Arrossos d'Espanya: A Field Atlas of Spanish Rice

01How to Use This Atlas

• Region pages describe cultural sub-regions and link to their recipes.
• Recipe files follow a fixed layout: Geographic & Texture Profile → Historical & Cultural Context → Town-by-Town Variations → 4-Person Master Recipe → Authority Links → Related Dishes (cousins in other towns and regions, grouped by dish family).
• Nomenclature: each dish carries its Spanish and local names (Arroz / Arròs, Paella, Caldero).
• ⚠️ Confidence flags: poorly documented dishes carry an explicit note; reconstructed variations are labelled as such. Verify them locally before citing them as canonical.
• Quantities are for 4 people. Liquid ratios depend on the variety: Bomba absorbs ~15–20 % more than Senia/Bahía.

02Region Index

03Master Directory of Recipes

Valencia

• Arroz al Horno / Arròs al Forn · Seco
• Arroz al Horno con Guisantes / Arròs al Forn amb Pèsols ⚠️ · Seco
• Arroz al Horno con Pasas y Garbanzos / Arròs al Forn amb Panses i Cigrons (Arròs Viudo) · Seco
• Arroz al Horno de Alubias y Nabos / Arròs al Forn de Fesols i Naps ⚠️ · Seco
• Arroz al Horno de Anguilas y Judías / Arròs al Forn d'Anguiles i Bajoques ⚠️ · Seco
• Arroz Caldoso de Sepia y Coliflor / Arròs de Sèpia i Col-i-flor ⚠️ · Caldoso
• Arroz con Acelgas / Arròs amb Bledes (Arròs en Banderetes) · Meloso
• Arroz con Alubias y Nabos / Arròs amb (en) Fesols i Naps · Caldoso
• Arroz con Hígado de Toro / Arròs amb Fetge de Bou ⚠️ · Meloso
• Arroz con Pato / Arròs amb Ànec (Arròs d'Ànec de l'Albufera) · Seco
• Arroz con Sepia y Alcachofas / Arròs amb Sépia i Carxofa · Seco
• Arroz de las Riberas del Turia / Arròs de les Riberes del Túria ⚠️ · Meloso
• Arroz Empedrado / Arròs Empedrat ⚠️ · Seco
• Arroz Negro / Arròs Negre · Seco
• Fideuá / Fideuà de Gandia · Seco
• Paella con Albóndigas / Paella amb Mandonguilles (Pilotetes) ⚠️ · Seco
• Paella de Cebolla y Bacalao / Paella amb Ceba i Alls Secs (i Bacallà) ⚠️ · Seco
• Paella de Costillas y Coliflor / Paella de Costelletes i Col-i-flor ⚠️ · Seco
• Paella de Marisco / Paella de Marisc · Seco
• Paella de Verduras / Paella de Verdures (Paella d'Estiu i Paella d'Hivern) · Seco
• Paella Mixta / Paella Mixta (de Carn i Marisc) ⚠️ · Seco
• Paella Valenciana / Paella Valenciana (Arròs a la valenciana) · Seco

Alicante (incl. La Vega Baja)

• Arroz a Banda / Arròs a Banda · Seco
• Arroz a la Alicantina / Arròs a l'Alacantina ⚠️ · Seco
• Arroz Caldoso con Bogavante / Arròs Caldós amb Llamàntol · Caldoso
• Arroz Clarico (con Hierbabuena) / Arroz Clarico de la Vega Baja ⚠️ · Caldoso
• Arroz con Bacalao y Coliflor / Arròs amb Bacallà i Coliflor · Seco
• Arroz con Chipirones y Ajos Tiernos / Arròs amb Xipirons i Alls Tendres · Meloso
• Arroz con Conejo / Arròs amb Conill ⚠️ · Seco
• Arroz con Conejo y Caracoles / Arròs amb Conill i Caragols (Arroz con Conejo y Serranas) · Seco
• Arroz con Costra / Arròs amb Crosta (Arroz y Costra) · Seco
• Arroz con Habas Peladas / Arròs amb Fava Pelà (Fava Pelada) ⚠️ · Meloso
• Arroz con Pata de Ternera / Arròs amb Pota de Vedella · Meloso
• Arroz con Pava (Pavo) / Arròs amb Titot ⚠️ · Meloso
• Arroz con Rape y Gamba Roja / Arròs amb Rap i Gamba Roja · Seco
• Arroz de Boquerones y Espinacas / Arròs amb Espinacs i Aladrocs · Seco
• Arroz de los Tres Puñaos / Arroz de Vigilia (Arroz Clarico de Vigilia) · Caldoso
• Arroz de Renda / Arròs de Renda ⚠️ · Caldoso
• Arroz de Trilla / Arròs de Batre ⚠️ · Caldoso
• Arroz de Verduras de la Vega Baja / Arroz de Verano (con Habas y Alcachofas) · Seco
• Arroz del Señorito / Arròs del Senyoret · Seco
• Arroz Meloso de Pulpo / Arròs Melós de Polp (i Arròs amb Polp Sec) ⚠️ · Meloso
• Arroz y Gatet (Arroz con Pintarroja) / Arròs amb Gatet ⚠️ · Caldoso
• Caldero de Santa Pola y Tabarca / Caldero Santapolero i Tabarquí · Meloso

Castellon

• Arrocito del Grau de Castelló / Arrosset del Grau ⚠️ · Meloso
• Arroz Caldoso de Langostinos de Vinaròs / Arròs Caldós de Llagostins de Vinaròs · Caldoso
• Arroz con Alcachofas de Benicarló / Arròs amb Carxofes de Benicarló · Seco
• Arroz con Galeras y Alcachofas / Arròs amb Galeres i Carxofes · Meloso
• Arroz de la Plana / Arròs de la Plana (Paella de l'Horta Castellonenca) ⚠️ · Seco
• Arroz de Montaña de Castellón / Arròs de Muntanya (amb Conill, Caragols i Bolets) ⚠️ · Seco
• Olla de Benicarló (con Arroz) / Olla de Benicarló amb Arròs ⚠️ · Caldoso

Murcia

• Arroz Caldero del Mar Menor / Caldero Murciano · Meloso
• Arroz con Boquerones y Pava (Coliflor) / Arroz Huertano de Boquerones · Seco
• Arroz con Conejo y Caracoles Murciano / Arroz con Conejo y Serranas · Seco
• Arroz con Magra, Costillejas y Verduras / Arroz Huertano Murciano · Seco
• Arroz de Ayuno de Calasparra / Arroz de Vigilia con Bacalao ⚠️ · Seco
• Arroz Empedrao (Empedrado) Murciano · Meloso
• Arroz y Habichuelas / Arroz con Habichuelas Murciano · Caldoso
• Arroz y Pollo con Alcaciles / Arroz Huertano de Pollo y Alcachofas · Seco
• Arroz y Verduras con Bacalao / Arroz Huertano de Verduras (Murcia) · Seco

Catalonia

• Arroz a la Cazuela / Arròs a la Cassola · Meloso
• Arroz con Conejo y Caracoles Catalán / Arròs amb Conill i Cargols ⚠️ · Seco
• Arroz de Montaña Catalán / Arròs de Muntanya (Cerdanya, Terres de Lleida) · Meloso
• Arroz de Pals a la Cazuela / Arròs de Pals a la Cassola (Empordà) ⚠️ · Meloso
• Arroz de Ribera del Delta del Ebro / Arròs de Ribera (Arròs a Banda del Delta, amb Ànec i Anguila) · Meloso
• Arroz Negro Catalán / Arròs Negre de l'Empordà · Seco
• Arroz Rossejat / Arrossejat (L'Ametlla de Mar) ⚠️ · Seco
• Arroz, Col y Alubias / Arròs, Col i Fesols (Delta de l'Ebre) · Caldoso

Balearic Islands

• Arroz de Langosta Menorquín / Arròs de Llagosta (Fornells) ⚠️ · Caldoso
• Arroz de Matanza Ibicenco / Arròs de Matances (Eivissa) ⚠️ · Caldoso
• Arroz Marinero Balear / Arròs de Peix (Caldós de Pescadors) ⚠️ · Caldoso
• Arroz Sucio Mallorquín / Arròs Brut · Caldoso
• Escudilla de Ángel / Escudella d'Àngel (Arroz con Leche Mallorquín Antiguo) ⚠️ · Meloso

Andalusia

• Arroz a la Sevillana / Arroz con Cosas ⚠️ · Meloso
• Arroz Caldoso con Colitas de Cangrejo de Isla Mayor / Arroz con Cangrejos de las Marismas ⚠️ · Caldoso
• Arroz Caldoso con Pato de las Marismas / Arroz de Pato Cortijero · Caldoso
• Arroz Caldoso de Isla Cristina / Arroz Caldoso con Almejas y Marisco Onubense ⚠️ · Caldoso
• Arroz Campero Andaluz / Arroz con Cosas (de Campo) · Seco
• Arroz con Choco / Arroz con Choco Onubense ⚠️ · Caldoso
• Arroz con Perdiz / Arroz Caldoso de Perdiz (Sierras de Jaén y Córdoba) ⚠️ · Caldoso
• Arroz Cortijero de Jaén / Arroz Cortijero (Country-Estate Rice) ⚠️ · Seco
• Arroz Marinero Andaluz / Arroz Caldoso Marinero (Málaga y Cádiz) ⚠️ · Caldoso
• Perol Cordobés / Arroz de Perol (Día de San Rafael) ⚠️ · Meloso

Aragon, Navarre & La Rioja

• Arroz a la Zaragozana / Arroz a la Aragonesa ⚠️ · Meloso
• Arroz con Borrajas y Almejas / Borrajas con Arroz y Almejas · Caldoso
• Arroz con Conejo y Caracoles (Aragón, Navarra y La Rioja) / Arroz de Monte del Valle del Ebro ⚠️ · Meloso
• Colas de Cordero con Arroz / Guiso de Colas de Viernes Santo ⚠️ · Caldoso
• Paella a la Riojana / Arroz a la Riojana ⚠️ · Seco
• Txuritabeltz (Relleno Navarro y Sangrecilla) / Txuri-Beltz ⚠️ · Seco

Castilla-La Mancha & Extremadura

• Arroz con Bacalao de Vigilia (La Mancha y Extremadura) / Arroz de Cuaresma ⚠️ · Caldoso
• Arroz con Liebre / Arroz Meloso de Liebre (La Mancha y Extremadura) · Meloso
• Arroz con Miel de Bogarra / Arroz con Miel Navideño (Sierra de Albacete) ⚠️ · Meloso
• Cardillos con Arroz / Tagarninas con Arroz ⚠️ · Meloso

Castile and Leon

• Arroz a la Zamorana / Arroz Zamorano · Meloso
• Arroz con Cangrejos (La Bañeza) / Arroz con Cangrejos de Río Bañezano ⚠️ · Meloso
• Chanfaina Salmantina / Arroz de Chanfaina ⚠️ · Meloso
• Potaje Bañezano (Garbanzos con Arroz) / Potaje de La Bañeza ⚠️ · Caldoso

Northern Spain (Galicia, Asturias, Cantabria, Basque Country)

• Arroz a la Asturiana / Arroz con Cosas Asturiano ⚠️ · Seco
• Arroz Caldoso con Bogavante del Cantábrico / Arroz con Lumbrigante (Rinlo y la Mariña) · Caldoso
• Arroz con Almejas / Arroz con Ameixas ⚠️ · Caldoso
• Arroz con Leche / Arròs amb Llet / Arroz con Leche Requemado · Meloso
• Arroz con Mariscos y Pescados de Candamo / Arroz de Grullos ⚠️ · Seco
• Arroz con Pitu de Caleya / Arroz con Pitu · Meloso
• Arroz del Pedrón de Parayo / Arroz de San Pedro con Anguilas y Cangrejos ⚠️ · Seco
• Chipirones en su Tinta con Arroz Blanco / Txipiroiak Bere Tintan Arroz Zuriarekin ⚠️ · Seco
• Lamprea a la Bordelesa con Arroz / Lamprea á Bordelesa con Arroz (Arbo) ⚠️ · Seco

Canary Islands

• Arroz a la Cubana (Canarias) / Arroz con Huevo y Plátano ⚠️ · Seco
• Arroz Amarillo Canario / Arroz Canario ⚠️ · Seco

Palestine

• Mahshi Kousa wa Batinjan / محشي كوسا وباذنجان ⚠️ · Meloso
• Maqluba / مقلوبة ⚠️ · Seco
• Qidreh / قدرة (al-Qidra al-Khaliliyya) · Seco
• Ruz bi-Djaj ma'a Hashweh / رز بالدجاج مع الحشوة ⚠️ · Seco

Lebanon

• Fasoulia w Riz / فاصوليا ورز ⚠️ · Caldoso
• Mujaddara / مجدرة (Mudardara / مدردرة) · Seco
• Riz a Djej / رز ع دجاج ⚠️ · Seco
• Riz bi Sh'ariyyeh / رز بشعيرية · Seco
• Sayadieh / صيادية ⚠️ · Seco
• Warak Enab / ورق عنب ⚠️ · Meloso

Jordan

• Mansaf / منسف ⚠️ · Seco
• Zarb / زرب ⚠️ · Seco

Syria

• Mahshi Halabi (Aleppo Stuffed Vegetables) / محشي حلبي ⚠️ · Meloso
• Ouzi / أوزي ⚠️ · Seco
• Riz bi Foul (Rice with Fava Beans) / رز بفول ⚠️ · Seco
• Riz bi Haleeb (Rice Pudding) / رز بحليب · Meloso
• Shakriyeh with Vermicelli Rice / شاكرية مع رز بشعيرية · Seco

04Dish Families (cross-regional cousins)

The same idea is cooked differently from town to town and region to region. Each recipe's Related Dishes section links its cousins.

• Rabbit & snail rices: Rabbit, mountain snails (serranas/vaquetas) and herbs, mostly seco over a hot wood fire. Arroz con Conejo y Caracoles, Arroz con Conejo y Caracoles Murciano, Arroz con Conejo y Caracoles (Aragón, Navarra y La Rioja), Arroz con Conejo, Arroz de Renda, Arroz de Trilla, Paella Valenciana, Arroz con Conejo y Caracoles Catalán
• Mountain & game rices: Upland rices built on game, farmyard birds and wild mushrooms. Arroz de Montaña de Castellón, Arroz de Montaña Catalán, Arroz con Liebre, Arroz con Perdiz, Arroz con Pitu de Caleya, Arroz con Conejo, Arroz con Conejo y Caracoles
• Duck & wetland rices: Rices of the great rice marshes: Albufera, Ebro Delta, Guadalquivir. Arroz con Pato, Arroz Caldoso con Pato de las Marismas, Arroz de Ribera del Delta del Ebro, Arroz Caldoso con Colitas de Cangrejo de Isla Mayor, Arroz al Horno de Anguilas y Judías
• The paella family: Wide shallow pan, thin layer, seco, and the debate over what counts as 'valenciana'. Paella Valenciana, Paella de Marisco, Paella Mixta, Paella de Verduras, Arroz de la Plana, Fideuá, Arroz a la Alicantina, Paella de Costillas y Coliflor, Paella con Albóndigas, Paella a la Riojana
• Fishermen's broth rices: Unsaleable catch boiled into broth; fish often eaten first, rice cooked in what remains. Arroz a Banda, Caldero de Santa Pola y Tabarca, Arroz Caldero del Mar Menor, Arroz del Señorito, Arroz Rossejat, Arroz Marinero Balear, Arroz Marinero Andaluz, Arroz de Ribera del Delta del Ebro, Arroz y Gatet (Arroz con Pintarroja), Fideuá, Sayadieh
• Cephalopod & ink rices: Cuttlefish, squid, choco and octopus, with or without their ink. Arroz Negro, Arroz Negro Catalán, Arroz con Choco, Arroz Meloso de Pulpo, Arroz con Sepia y Alcachofas, Arrocito del Grau de Castelló, Arroz con Chipirones y Ajos Tiernos, Arroz Caldoso de Sepia y Coliflor, Chipirones en su Tinta con Arroz Blanco
• Shellfish caldosos & melosos: Lobster, prawns, mantis shrimp and clams, usually soupy or creamy. Arroz Caldoso con Bogavante, Arroz Caldoso con Bogavante del Cantábrico, Arroz de Langosta Menorquín, Arroz Caldoso de Langostinos de Vinaròs, Arroz con Galeras y Alcachofas, Arroz con Almejas, Arroz Caldoso de Isla Cristina, Arroz con Borrajas y Almejas, Arroz Caldoso con Colitas de Cangrejo de Isla Mayor, Arroz con Rape y Gamba Roja, Arroz con Mariscos y Pescados de Candamo
• River & freshwater rices: Crayfish, eel and lamprey from inland rivers, lagoons and the Miño. Arroz con Cangrejos (La Bañeza), Arroz del Pedrón de Parayo, Lamprea a la Bordelesa con Arroz, Arroz Caldoso con Colitas de Cangrejo de Isla Mayor, Arroz al Horno de Anguilas y Judías
• Cazuela / cassola rices: Rices cooked and served in an earthenware casserole rather than a paella. Arroz a la Cazuela, Arroz de Pals a la Cazuela, Arroz a la Sevillana, Arroz a la Zaragozana, Arrocito del Grau de Castelló, Perol Cordobés
• Baked & crust rices: Finished in the oven (or under embers): the leftover-cocido logic, sometimes sealed with egg. Arroz al Horno, Arroz con Costra, Arroz Empedrado, Arroz con Pava (Pavo), Arroz al Horno con Pasas y Garbanzos, Arroz al Horno con Guisantes, Arroz al Horno de Anguilas y Judías, Arroz al Horno de Alubias y Nabos, Qidreh, Ouzi, Maqluba
• Empedrado ('cobbled') rices: Rice studded with beans like cobblestones; Valencian and Murcian versions differ. Arroz Empedrado, Arroz Empedrao (Empedrado) Murciano
• Winter pot & matanza rices: Olla-style pots of legumes, pork and offal with the rice cooked in. Arroz con Alubias y Nabos, Olla de Benicarló (con Arroz), Arroz con Pata de Ternera, Arroz de Matanza Ibicenco, Arroz Sucio Mallorquín, Arroz con Habas Peladas, Arroz con Hígado de Toro, Colas de Cordero con Arroz, Arroz, Col y Alubias, Arroz y Habichuelas, Paella de Costillas y Coliflor, Arroz al Horno de Alubias y Nabos, Arroz a la Zamorana, Chanfaina Salmantina, Txuritabeltz (Relleno Navarro y Sangrecilla), Arroz Clarico (con Hierbabuena), Fasoulia w Riz
• Lent & vigil rices: Meatless rices of Cuaresma and fast days: legumes, greens and salt cod. Arroz de los Tres Puñaos, Arroz con Acelgas, Arroz Empedrado, Arroz Empedrao (Empedrado) Murciano, Arroz con Bacalao y Coliflor, Arroz de Ayuno de Calasparra, Arroz con Bacalao de Vigilia (La Mancha y Extremadura), Cardillos con Arroz, Arroz de Boquerones y Espinacas, Arroz y Habichuelas, Arroz con Boquerones y Pava (Coliflor), Arroz y Verduras con Bacalao, Arroz al Horno con Pasas y Garbanzos, Paella de Cebolla y Bacalao, Potaje Bañezano (Garbanzos con Arroz), Mujaddara, Warak Enab
• Huerta & artichoke rices: Irrigated-garden vegetables: artichoke, broad beans, chard and peppers lead the dish. Arroz de Verduras de la Vega Baja, Paella de Verduras, Arroz con Alcachofas de Benicarló, Arroz con Galeras y Alcachofas, Arroz con Sepia y Alcachofas, Arroz con Magra, Costillejas y Verduras, Arroz de la Plana, Arroz con Acelgas, Arroz Campero Andaluz, Arroz de Boquerones y Espinacas, Arroz con Boquerones y Pava (Coliflor), Arroz y Pollo con Alcaciles, Arroz y Verduras con Bacalao, Arroz de las Riberas del Turia
• Festive poultry rices: Turkey, duck and free-range cockerel for holidays. Arroz con Pava (Pavo), Arroz con Pitu de Caleya, Arroz con Pato, Arroz de las Riberas del Turia, Riz a Djej, Ruz bi-Djaj ma'a Hashweh, Maqluba
• Sweet rices: Desserts: rice cooked in milk or honey. Arroz con Leche, Arroz con Miel de Bogarra, Escudilla de Ángel, Riz bi Haleeb (Rice Pudding)
• Home-style & country rices: Everyday and cortijo rices of the Canaries and Andalusia: rice 'con cosas', whatever the house had. Arroz Amarillo Canario, Arroz a la Cubana (Canarias), Arroz a la Sevillana, Arroz Campero Andaluz, Arroz Cortijero de Jaén, Perol Cordobés, Arroz a la Asturiana, Riz bi Foul (Rice with Fava Beans), Riz bi Sh'ariyyeh
• Rice & legumes: Rice cooked with lentils, beans or fava: the poor-and-sustaining pot from Orihuela to Beirut. Mujaddara, Arroz de los Tres Puñaos, Arroz y Habichuelas, Potaje Bañezano (Garbanzos con Arroz), Arroz con Habas Peladas, Riz bi Foul (Rice with Fava Beans), Arroz, Col y Alubias, Arroz con Alubias y Nabos
• Stuffed vegetables & leaves: Rice used as a filling: vine leaves, zucchini and eggplant simmered in broth. Mahshi Kousa wa Batinjan, Mahshi Halabi (Aleppo Stuffed Vegetables), Warak Enab
• Lamb feast rices: Celebration platters of lamb over rice: yogurt sauces, sealed pots, pit ovens and pastry domes. Mansaf, Zarb, Qidreh, Shakriyeh with Vermicelli Rice, Ouzi
• Rice with noodles: Rice and toasted vermicelli or noodles cooked together, and the noodle 'paellas'. Riz bi Sh'ariyyeh, Shakriyeh with Vermicelli Rice, Fasoulia w Riz, Fideuá, Arroz Rossejat

05Quick Matrix (all recipes)

Texture totals: Seco 62 · Meloso 34 · Caldoso 29.

06Detailed Comparison Matrix: Valencian Community Core

* Liquid in the pan at the moment the rice goes in, for Senia/Bahía-type rice.

07Shared Technique Glossary

08Methodology & Limitations

• Research was run in Spanish, Valencian/Catalan and English using "Paella", "Arroz…" and "Arròs…" nomenclature. Sources are prioritised in this order: (1) Generalitat / municipal tourism and town-hall documents, (2) regional press (El Español Alicante/Valencia, AQUÍ Medios, Valencia Bonita, Alicante Plaza), (3) established recipe media (Directo al Paladar, 3Cat Cuines, Consum).
• Town-by-town variations are documented from these sources where available. Where sources were thin (marked ⚠️), variations are reconstructed from comarca practice and clearly flagged. Please verify them with local cooks before citing them as canonical.
• Every link was found through live web search in November 2026. Some regional press URLs may change over time.