⚠️ หมายเหตุระดับความเชื่อมั่นของแหล่งข้อมูล: อาหารจานนี้และการแข่งขันของมัน ("campionat mundial" การแข่งขันชิงแชมป์โลก) มีการยืนยันอย่างดีในสื่อของอีบิซา แต่ไม่มีการเผยแพร่ปริมาณที่แน่นอนและความแตกต่างระหว่างหมู่บ้าน สูตรหลักจึงสร้างขึ้นใหม่จากฐานที่มีการบันทึกไว้ ได้แก่ ข้าว หมูเนื้อแดงและไก่ น้ำซุป และ picada (เครื่องโขลก)
01ภูมิศาสตร์และเนื้อสัมผัส
- Primary Geographic Zone: Eivissa (อีบิซา): Sant Antoni de Portmany, Sant Josep, Santa Eulària และยังกินกันใน Formentera
- Liquid & Texture Profile: Caldoso (ข้าวน้ำ) เหมือนอาหารพี่น้องจาก Mallorca คือ arròs brut
- ภาชนะและเชื้อเพลิงแบบดั้งเดิม: หม้อใบใหญ่บนไฟฟืนที่ลานบ้านไร่ (casa pagesa) ระหว่าง matances (การชำแหละหมู)
02บริบททางประวัติศาสตร์และวัฒนธรรม
บนเกาะอีบิซา matances (การชำแหละหมู) ในฤดูหนาวเป็นแหล่งโปรตีนตลอดทั้งปี ส่วนใหญ่อยู่ในรูปไส้กรอกหมัก เช่น sobrassada และ botifarró ข้าวที่ทำในวันชำแหละหมูใช้เนื้อสด ตามที่สื่อของอีบิซาระบุ ฐานของจานนี้คือข้าว หมูเนื้อแดงและไก่ น้ำซุป และ picada โดยผู้ปรุงแต่ละคนจะใส่สัมผัสส่วนตัวลงไป บทความจาก Sant Antoni เปรียบเทียบกับ arròs brut ของ Mallorca ร้านอาหาร Cas Pagès กล่าวว่าเป็นร้านแรกใน Eivissa ที่บรรจุ arròs de matances ลงในเมนู ปัจจุบันบนเกาะมีการจัด "การแข่งขันชิงแชมป์โลก" เพื่อค้นหา arròs de matances ที่สมบูรณ์แบบ
วิทยาศาสตร์การทำอาหาร: เนื้อหมูสดจากการชำแหละ บางครั้งมีเลือดหรือเครื่องใน ให้น้ำซุปที่เข้มข้นและข้นเล็กน้อย picada (กระเทียม พาร์สลีย์ เครื่องเทศ และมักมีตับ) ช่วยปิดท้ายรสและทำให้น้ำซุปเกาะตัว เหมือนในอาหารของ Mallorca
03ความแตกต่างแบบเมืองต่อเมือง (สำคัญ)
- Sant Antoni (มีบันทึก): หมูเนื้อแดง + ไก่ + น้ำซุป + picada "สัมผัสส่วนตัว" ต่างกันไปตามผู้ปรุง
- ⚠️ สร้างขึ้นใหม่: บางสูตรใส่ sobrassada และ botifarró เหมือนในอาหารเทศกาลที่เกี่ยวข้องกันคือ sofrit pagès บางสูตรใส่เห็ดน้ำนมสีส้มหรือหอยทาก
04สูตรหลัก (แบบแผนสำหรับ 4 คน)
สูตรที่ใช้เป็นตัวแทน: ฐานแบบ Sant Antoni ที่สร้างขึ้นใหม่
ฐานรส (El Fondo)
| วัตถุดิบ | ปริมาณ |
|---|---|
| น้ำมันมะกอก | 70 ml |
| หมูเนื้อแดง (magre) หั่นเต๋า | 400 g |
| ไก่ หั่นชิ้น | 400 g |
| หัวหอม สับ | 1 หัว |
| มะเขือเทศ ขูด | 150 g |
| กระเทียม | 3 กลีบ |
| Pimentón dulce (ปาปริกาหวาน) | 3 g |
| น้ำ | 2 L |
| Picada: กระเทียม, พาร์สลีย์, หญ้าฝรั่น 0.2 g, อบเชย 1 หยิบมือ, พริกไทยดำ, ตับหมูทอด 60 g | — |
| Sobrassada / botifarró (ไม่บังคับ) | 60 g / 1 ชิ้น |
การสกัดรส: ผัดหมูและไก่จนเหลือง (15 นาที) ทำ sofrito (เครื่องผัดฐานรส) จากหัวหอม กระเทียม มะเขือเทศ และปาปริกา เติมน้ำแล้วเคี่ยว 35 นาที
สัดส่วนการประกอบ
| องค์ประกอบ | ปริมาณ |
|---|---|
| ข้าวเมล็ดกลม | 280 g |
| น้ำซุป | ≈ 1.8 L (caldoso) |
แบบแผนการปรุงทีละขั้นตอน
- ต้มน้ำซุปให้เดือดแล้วใส่ข้าว
- ผ่านไป 10 นาที คน picada และ botifarró หั่นแว่นลงไป
- ต้มต่ออีก 6–8 นาที เสิร์ฟทันทีขณะที่ยังมีน้ำซุปขลุกขลิก
05ลิงก์แหล่งอ้างอิง
- Nou Diari – Arròs de matances (Sant Antoni)
- Periódico de Ibiza – ความสำเร็จของ arròs de matances ที่ดี
- Periódico de Ibiza – Cas Pagès: เราเป็นร้านแรกใน Eivissa ที่มี arròs de matances ในเมนู
- Nou Diari – การแข่งขันชิงแชมป์โลกเพื่อค้นหา arròs de matances ที่สมบูรณ์แบบ
- Ibiza Travel – อาหารของ Eivissa (PDF, ภาษาคาตาลัน)
