01ภูมิศาสตร์และเนื้อสัมผัส
- Primary Geographic Zone: Mallorca โดยเฉพาะพื้นที่ชนบทตอนใน (Es Pla) และหมู่บ้านในเทือกเขา Serra de Tramuntana ส่วน Eivissa มีอาหารพี่น้องคือ arròs de matances
- Liquid & Texture Profile: Caldoso (ข้าวน้ำ) เสิร์ฟร้อน ๆ จากหม้อ
- ภาชนะและเชื้อเพลิงแบบดั้งเดิม: greixonera (หม้อดินเผาแบบ Mallorca) หรือ olla (หม้อ) บนเตาฟืน
02บริบททางประวัติศาสตร์และวัฒนธรรม
ในภาษาคาตาลันสำเนียง Mallorca คำว่า brut แปลว่า "สกปรก" ชื่อนี้หมายถึงน้ำซุปขุ่นที่ได้สีจากเครื่องเทศ ได้แก่ อบเชย pimentón (ปาปริกา) หญ้าฝรั่น พริกไทย และในบางสูตรมีกานพลูกับลูกจันทน์เทศ เดิมเป็นอาหารของนักล่าและชาวนา ทำจากกระต่ายป่าและกระต่าย นกทรัชหรือนกพิราบ ผักอะไรก็ได้ที่ไร่นาให้มา และในสูตรเก่าแก่จะมีเครื่องในและเลือด ทำให้เป็นอาหารประจำฤดูหนาว สูตรสมัยใหม่ใช้ไก่ ซี่โครงหมู sobrassada (ไส้กรอกหมักแบบทาได้) หรือ botifarró (ไส้กรอกท้องถิ่น) เห็ดหรือหอยทาก และ picada (เครื่องโขลก) จากตับ พ่อครัวแม่ครัวบางคนยืนยันว่า arròs brut ที่ไม่ใส่ตับสับไม่สมควรได้ชื่อนี้
วิทยาศาสตร์การทำอาหาร: picada ที่ทำจากตับทอดโขลกกับกระเทียมและเครื่องเทศจะใส่ในตอนท้าย โปรตีนจากตับและเลือดทำให้น้ำซุปข้นขึ้นเล็กน้อยและสีเข้มขึ้น จึงดู "สกปรก" ซึ่งตรงข้ามกับแนวคิดของบาเลนเซียที่ว่าข้าวแบบ caldoso ต้องมีน้ำซุปใส เครื่องเทศรสอุ่นเหล่านี้ชวนให้นึกถึงชุดเครื่องเทศของคาตาลันยุคกลางที่ยังหลงเหลืออยู่บนหมู่เกาะ
03ความแตกต่างแบบเมืองต่อเมือง (สำคัญ)
⚠️ ความแตกต่างระดับหมู่บ้านมีบันทึกออนไลน์เพียงคร่าว ๆ รูปแบบด้านล่างมาจากแหล่งข้อมูลที่อ้างถึง และชื่อเมืองเป็นเพียงข้อบ่งชี้ ไม่ได้รับการยืนยัน
- แบบดั้งเดิมพื้นที่ตอนใน (สัตว์ป่า): กระต่ายป่าหรือกระต่าย + นกทรัชหรือนกพิราบ + หอยทาก + เห็ดป่า + picada ตับ
- แบบสมัยใหม่ / ในเมือง (Palma): ไก่ + ซี่โครงหมู + sobrassada + ผัก (ถั่วแขก อาร์ติโชก ถั่วลันเตา) + picada ตับ
- Tramuntana: ⚠️ ใส่เห็ดมากกว่า (esclata-sangs เห็ดน้ำนมสีส้ม) ในฤดูใบไม้ร่วง
04สูตรหลัก (แบบแผนสำหรับ 4 คน)
สูตรที่ใช้เป็นตัวแทน: แบบ Mallorca สมัยใหม่ (ไก่, หมู, sobrassada, picada ตับ)
ฐานรส (El Fondo)
| วัตถุดิบ | ปริมาณ |
|---|---|
| น้ำมันมะกอก | 70 ml |
| ไก่ หั่นชิ้น | 500 g |
| ซี่โครงหมู ตัดสั้น | 300 g |
| ตับไก่ | 100 g |
| หัวหอม สับ | 1 หัว |
| มะเขือเทศสุก ขูด | 200 g |
| กระเทียม | 3 กลีบ |
| Sobrassada | 50 g |
| เห็ด (esclata-sangs หากอยู่ในฤดู) | 200 g |
| ถั่วแขก / อาร์ติโชก / ถั่วลันเตา | รวม 250 g |
| Pimentón dulce (ปาปริกาหวาน) | 3 g |
| น้ำ | 2 L |
| Picada เครื่องเทศ: อบเชย ⅓ ช้อนชา, พริกไทยดำ, กานพลู 2 ดอก, ลูกจันทน์เทศ 1 หยิบมือ, หญ้าฝรั่น 0.2 g, พาร์สลีย์, กระเทียม 2 กลีบ, ตับที่ทอดไว้ | — |
การสกัดรส: ทอดตับครู่หนึ่งแล้วตักพักไว้ ผัดไก่และซี่โครงจนเหลือง (15 นาที) ใส่หัวหอม (10 นาที) ตามด้วยกระเทียม มะเขือเทศ และปาปริกา (5 นาที) แล้วใส่ sobrassada (1 นาที) เติมน้ำแล้วเคี่ยว 30 นาที ใส่ผักและเห็ด (10 นาที) โขลก picada ในครก
สัดส่วนการประกอบ
| องค์ประกอบ | ปริมาณ |
|---|---|
| ข้าวเมล็ดกลม | 280 g |
| น้ำซุป | ≈ 1.8–2 L (≈ 6:1, caldoso) |
แบบแผนการปรุงทีละขั้นตอน
- ต้มน้ำซุปให้เดือดแล้วใส่ข้าว
- เคี่ยว 10 นาที แล้วคน picada เครื่องเทศและตับ ลงไป
- ต้มต่ออีก 6–8 นาที
- เสิร์ฟทันที ข้าวต้องยังมีน้ำซุปขลุกขลิก
05ลิงก์แหล่งอ้างอิง
- Directo al Paladar – Arroz หรือ arròs brut สูตรดั้งเดิมของ Mallorca
- Baleària – การเดินทางชิมไวน์และอาหารสู่ Mallorca
- Barceló – อาหารของ Mallorca
- See Mallorca – เกี่ยวกับอาหารดั้งเดิมของ Mallorca
- Son Moragues – Arròs brut (ภาษาอังกฤษ)
รูป: Chixoy · CC BY-SA 3.0 · จาก Wikimedia Commons
