01ข้อมูลภูมิศาสตร์และเนื้อสัมผัส
- Primary Geographic Zone: La Huerta de Murcia (เขตสวนผักชลประทานของมูร์เซีย)
- Liquid & Texture Profile: Seco (แห้ง) ข้าว 400 g ในน้ำประมาณ 2 L หุงในกระทะ paella 15 นาทีแล้วพักไว้ ผู้เขียนจัดให้เป็นแบบ seco แม้ว่าด้วยปริมาณน้ำขนาดนี้ ผลลัพธ์อาจออกมาใกล้เคียงแบบ meloso (ข้าวเนื้อครีมข้น) มากกว่า
- ภาชนะและเชื้อเพลิงดั้งเดิม: กระทะ paella บนเตา
02ประวัติและบริบททางวัฒนธรรม
ข้าวผักจาก huerta (สวนผัก) ที่มีเอกลักษณ์แบบมูร์เซีย คือใช้ปลาค็อดเค็มที่ย่างบนกระทะแบนจนเกรียม (asado a la plancha hasta tostarlo) แล้วฉีกเป็นชิ้น แทนการแช่จืดแล้วใส่ลงในฐานรสชาติ อาร์ติโชก กะหล่ำดอก ถั่วปากอ้า ถั่วแขก กระเทียมอ่อน เห็ดแชมปิญอง มันฝรั่ง และพริกหวานแดง แต่ละอย่างจะทอดแยกกันในกระทะ paella แล้วพักไว้ ผักทุกชนิดจึงคงเนื้อสัมผัสและสีของตัวเองไว้ได้ สูตรนี้มาจากตำราอาหาร Un paseo por la huerta ของ Ayuntamiento de Murcia (เทศบาลเมืองมูร์เซีย) และ Federación de Peñas Huertanas (สหพันธ์ชมรมชาวสวน) จานนี้อยู่กึ่งกลางระหว่าง arroz huertano ที่กินกันทุกวัน กับข้าวปลาค็อดของเทศกาลมหาพรต (Cuaresma)
วิทยาศาสตร์การทำอาหาร: การย่างปลาค็อดเค็มแห้งทำให้โปรตีนที่ผิวเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาล ได้กลิ่นรมควันและรสอูมามิที่ข้าวดูดซับไว้ ใส่ปลาค็อดเฉพาะใน 5 นาทีสุดท้ายเพื่อไม่ให้เนื้อแข็ง
03ความแตกต่างในแต่ละเมือง (สำคัญมาก)
- Huerta de Murcia (Peñas Huertanas): ตามสูตรด้านล่าง ใช้ปลาค็อดย่าง
- Calasparra / ญาติในเทศกาลมหาพรต: Arroz de ayuno de Calasparra
- ญาติจาก Alicante: Arroz con bacalao y coliflor
- ⚠️ ไม่มีการบันทึกสูตรของเมืองอื่น
04สูตรหลัก (สำหรับ 4 ที่)
สูตรที่นำเสนอ: Peñas Huertanas (ปริมาณตามที่เผยแพร่)
ฐานรสชาติ (El Fondo)
| วัตถุดิบ | ปริมาณ |
|---|---|
| อาร์ติโชกสด (ใช้ส่วนแกน แช่ในน้ำมะนาว) | ½ kg |
| กะหล่ำดอก | 300 g |
| ถั่วปากอ้า แกะเปลือก | 150 g |
| ถั่วแขก | 150 g |
| Ajos tiernos (กระเทียมอ่อน) | 1 กำ |
| เห็ดแชมปิญอง | 100 g |
| มันฝรั่ง | 1 หัว |
| พริกหวานแดง | ½ ลูก |
| มะเขือเทศสุก ขูด | 2 ลูก |
| Pimentón (ปาปริก้า) | 1 ช้อนโต๊ะ |
| ปลาค็อดเค็ม (แห้ง) ย่างแล้วฉีกเป็นชิ้น | 100 g |
| เกสรหญ้าฝรั่น น้ำมันมะกอก เกลือ | ตามชอบ |
| น้ำ | 2 L |
อัตราส่วนการประกอบ
| องค์ประกอบ | ปริมาณ |
|---|---|
| ข้าว | 400 g |
| น้ำ | 2 L |
ขั้นตอนการทำทีละขั้น
- เตรียม: หั่นผักทั้งหมดเป็นชิ้นเล็ก แช่แกนอาร์ติโชกไว้ในน้ำมะนาว ย่างปลาค็อดบนกระทะแบนแล้วฉีกเป็นชิ้น
- ทอด: ทอดผักแต่ละชนิดแยกกันในกระทะ paella แล้วพักไว้ ผัดมะเขือเทศกับผัก
- ปาปริก้า: ใส่ pimentón แล้วคนตลอดเพื่อไม่ให้ไหม้ จากนั้นเติมน้ำ
- ต้ม: 4–5 นาที แล้วใส่ข้าว หญ้าฝรั่น และเกลือ
- ข้าว: หุง 15 นาที ใส่ปลาค็อดที่ฉีกแล้วในนาทีที่ 10
- พัก: สองสามนาที
