01Panorama general
Las Baleares apenas cultivan arroz, pero tienen una cocina arrocera propia. Es sobre todo caldós (caldoso) y especiada, y nace de la matanza de invierno (matances) y de las barcas de pesca. El emblema de Mallorca es el arròs brut («arroz sucio»), cuya picada de especias e hígado enturbia el caldo. Su equivalente en Eivissa (Ibiza) es el arròs de matances. Menorca construyó su arroz sobre la caldereta de llagosta (caldereta de langosta) de Fornells. En todas las islas, al bullit de peix de los pescadores (pescado hervido con patatas) le sigue un arroz cocinado en su caldo.
02Subregiones culturales
| Isla / zona | Personalidad arrocera | Pueblos clave |
|---|---|---|
| Mallorca – interior y Tramuntana | Arròs brut (caza, picada de hígado, especias), setas | Inca, Sóller, Pollença, Llucmajor |
| Mallorca – costa | Arròs caldós de peix de los pescadores | Palma, Port de Sóller, Cala Rajada |
| Eivissa y Formentera | Arròs de matances, bullit de peix amb arròs a banda | Sant Antoni, Santa Eulària, Sant Josep |
| Menorca | Arròs de llagosta (familia de la caldereta) | Fornells, Ciutadella |
Pendiente de documentar: se pidió el arròs sec (un arroz seco de Mallorca y Eivissa), pero en esta investigación no encontré ninguna fuente que lo nombre. Puede que exista con otro nombre local.
03Recetas de esta región
| Receta | Textura | Zona |
|---|---|---|
| Arròs Brut | Caldoso | Mallorca |
| Arròs de Matances ⚠️ | Caldoso | Eivissa |
| Arròs de Llagosta ⚠️ | Caldoso | Fornells, Menorca |
| Arròs de Peix / Arroz Marinero Balear ⚠️ | Caldoso | Mallorca, Eivissa |
| Escudella d'Àngel (dulce, olvidada) ⚠️ | Meloso | Mallorca |
⚠️ = poca documentación en internet; véase la nota sobre fiabilidad de la ficha.
Falso amigo: el arròs de la terra («arroz de la tierra») de Menorca no lleva arroz. Es trigo molido grueso y cocido al horno con butifarrons, sobrasada, costilla de cerdo y boniato, tradicionalmente el día de la matanza, y se describe como un plato de herencia árabe (Descobreix Menorca – Country rice). No figura como receta de arroz.