01ข้อมูลภูมิศาสตร์และเนื้อสัมผัส
- Primary Geographic Zone: ตลอดชายฝั่งบาเลนเซีย เกี่ยวข้องมากที่สุดกับร้านอาหารริมหาดในตัวเมือง Valencia (La Malva-rosa, El Cabanyal), Gandia, Dénia และ Alicante
- Liquid & Texture Profile: Seco (แห้ง)
- ภาชนะและเชื้อเพลิงดั้งเดิม: paella (กระทะปาเอยา) เหล็กกล้า ร้านริมหาดหุงด้วยไฟฟืน ที่อื่นใช้เตาแก๊ส
02ประวัติและบริบททางวัฒนธรรม
ทำไมจึงไม่ใช่ "paella valenciana": ในการใช้ภาษาของชาวบาเลนเซีย paella valenciana หมายถึงสูตรของแผ่นดินตอนในสูตรเดียวที่เจาะจง คือ ไก่ กระต่าย bajoqueta (ถั่วแขกฝักแบน) garrofó (ถั่วลิมาเมล็ดใหญ่) มะเขือเทศ หญ้าฝรั่น น้ำมัน และน้ำ (ดู recipe_paella_valenciana.md) paella อื่น ๆ จะตั้งชื่อตามวัตถุดิบหลัก เช่น paella de marisc (อาหารทะเล) de verdures (ผัก) หรือ d'ànec (เป็ด) ดังนั้น paella อาหารทะเลจึงเป็นข้าวบาเลนเซียที่ถูกต้องชอบธรรม แต่ไม่ใช่ valenciana ตัวจริง การเรียกว่า "paella valenciana de marisco" เป็นความผิดพลาดที่พบบ่อยในเมนูนักท่องเที่ยว ซึ่งพ่อครัวชาวบาเลนเซียไม่เห็นด้วย
ฉบับอาหารทะเลตั้งหลักได้เมื่อ paella ย้ายจากท้องนามาสู่ชายฝั่ง เมื่อการหุงข้าวแพร่ไปสู่ร้านอาหารริมหาดที่ La Malva-rosa, El Grau de Castelló และ Albufereta d'Alacant ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 และต้นศตวรรษที่ 20 น้ำซุปปลาและอาหารทะเลมีเปลือกก็เข้ามาแทนเนื้อสัตว์ ร้านริมหาดอย่าง La Pepica ซึ่งยังหุงด้วยไฟเปิดอยู่จนทุกวันนี้ ทำให้เมนูนี้โด่งดังในหมู่นักท่องเที่ยว โครงสร้างของมันใกล้เคียงกับ arroz a banda และ senyoret แต่อาหารทะเลทั้งเปลือกที่จัดวางด้านบนคือเอกลักษณ์ทางสายตาของมัน
วิทยาศาสตร์การทำอาหาร: อาหารทะเลทั้งเปลือกจะจี่สั้น ๆ ตอนเริ่ม เพื่อให้น้ำมันมีสีและเกิดคราบรสชาติติดกระทะ จากนั้นนำออกเพื่อไม่ให้สุกเกิน แล้วจึงวางกลับด้านบนในช่วงไม่กี่นาทีสุดท้าย หอยแมลงภู่และหอยลายจะนึ่งให้เปิดแยกต่างหาก แล้วกรองน้ำหอยใส่ใน fumet (น้ำซุปปลา) ข้าวจึงไม่มีทรายหรือหอยที่สุกเกินปะปน
03ความแตกต่างในแต่ละเมือง (สำคัญมาก)
- ตัวเมือง Valencia / Malva-rosa: fumet ปลาหิน กระเทียม มะเขือเทศ และ pebre roig (ปาปริก้าแดง) sepia (ปลาหมึกกระดอง) กุ้ง cigala (กุ้งมังกรนอร์เวย์) หอยแมลงภู่ ร้านอาหารมักเสิร์ฟพร้อมเลมอนฝาน แม้ผู้ยึดแบบแผนจะไม่เห็นด้วย
- Alicante: ฐาน salmorreta (เครื่องโขลกจาก ñora พริกแดงแห้งทรงกลม) นิยมกุ้งแดง gamba roja จาก Dénia/Santa Pola
- Castellón (Vinaròs / Benicarló): Galeres (กั้ง) และ llagostins (กุ้งลายเสือ) ของ Vinaròs ในฤดูหนาวมักใส่อาร์ติโชกของ Benicarló
- La Safor (Gandia): มักเพิ่มปลาอังโกะ เช่นเดียวกับธรรมเนียม fideuà
04สูตรหลัก (สำหรับ 4 ที่)
สูตรที่นำเสนอ: แบบแผนชายฝั่ง Valencia
ฐานรสชาติ (El Fondo)
| ส่วนผสม | ปริมาณ |
|---|---|
| Fumet ปลาหิน | 1.4 L |
| Sepia หรือปลาหมึกกล้วย หั่นเต๋า | 300 g |
| กุ้งแดง | 8 ตัว |
| Cigala | 4 ตัว |
| หอยแมลงภู่ ขัดเปลือกสะอาด | 300 g |
| น้ำมันมะกอก | 90 ml |
| กระเทียม | 3 กลีบ |
| มะเขือเทศสุก ขูด | 150 g |
| Pebre roig | 3 g |
| หญ้าฝรั่น | 0.2 g |
การสกัดรส: นึ่งหอยแมลงภู่ในน้ำ 100 ml จนเปิด กรองน้ำหอยใส่ใน fumet และแกะเปลือกด้านบนออก จี่กุ้งและ cigala ด้านละ 1 นาทีแล้วพักไว้ ผัด sepia ด้วยไฟแรงจนเป็นคาราเมล (8 นาที) ใส่กระเทียม ตามด้วย pebre roig (5 วินาที) แล้วมะเขือเทศ (5 นาที)
อัตราส่วนการประกอบ
| องค์ประกอบ | ปริมาณ |
|---|---|
| ข้าวเมล็ดสั้น | 400 g |
| Fumet (ผสมน้ำหอยแมลงภู่) | 1.2–1.3 L |
ขั้นตอนการทำทีละขั้น
- คั่วข้าว: ใส่ข้าวลงใน sofrito (เครื่องผัดฐาน) คั่ว 2 นาที
- เติมน้ำซุป: เติม fumet ที่เดือดและหญ้าฝรั่น คนครั้งเดียวและชิมรสเค็ม
- ควบคุมไฟ: ไฟแรง 8 นาที แล้วลดเป็นไฟกลางค่อนอ่อน 6 นาที ในนาทีที่ 14 จัดวางกุ้ง cigala และหอยแมลงภู่ด้านบน ปิดท้ายด้วยไฟกลางค่อนอ่อนอีก 2–3 นาที แล้วไฟแรง 1 นาทีเพื่อทำ socarrat (ข้าวตังก้นกระทะ)
- พักข้าว: พัก 4 นาที เสิร์ฟกับ allioli (ซอสกระเทียมตีกับน้ำมันมะกอก)
05แหล่งอ้างอิง
- Wikipedia – Paella (รูปแบบต่าง ๆ และข้อถกเถียงเรื่องการตั้งชื่อของบาเลนเซีย)
- Barceló Guía – Paella valenciana (ฉบับอาหารทะเลและต้นกำเนิดริมชายฝั่ง)
- Que.es – Paella de mariscos ทีละขั้นตอน
- Comunitat Valenciana – Paelles i arrossos (ภาษาบาเลนเซีย)
- BBC Travel (สำเนา) – นี่คือ paella ที่แท้ที่สุดของสเปนหรือไม่? (La Pepica, Malva-rosa)
รูป: nikonvscanon (Flickr) · CC BY 2.0 · จาก Wikimedia Commons
