⚠️ หมายเหตุระดับความเชื่อมั่นของแหล่งข้อมูล: "Arròs de la Plana" ไม่ใช่ชื่ออาหารที่มีการบันทึกไว้ การค้นหาทั้งภาษาสเปนและภาษาบาเลนเซียไม่พบสูตรภายใต้ชื่อนี้ อาหารสัญลักษณ์ของ La Plana คือ olla de la Plana สตูว์ถั่วและผักที่ไม่ใส่ข้าว สิ่งที่คนใน La Plana ปรุงจริงคือ paella แบบ huerta (สวนผัก) คือโครงของ paella แบบบาเลนเซียที่ปรับให้เข้ากับสวนส้มและสวนอาร์ติโชกรอบ Castelló, Vila-real, Burriana และ Nules ไฟล์นี้บันทึก paella ดังกล่าวตามที่ทำกันทั่วไปใน comarca (เขตปกครองย่อย) ความแตกต่างต่าง ๆ สร้างขึ้นใหม่จากแนวปฏิบัติทั่วไปของ comarca และควรตรวจสอบในท้องถิ่น เช่น ในช่วง Mes de l'Arròs (เดือนแห่งข้าว) ของ Castelló หรือเทศกาล Magdalena
01ภูมิศาสตร์และเนื้อสัมผัส
- Primary Geographic Zone: La Plana Alta และ La Plana Baixa ได้แก่ Castelló de la Plana, Vila-real, Burriana, Nules, Almassora
- Liquid & Texture Profile: Seco (แห้ง)
- ภาชนะและเชื้อเพลิงแบบดั้งเดิม: paella เหล็กบนกิ่งส้มที่ตัดแต่ง (La Plana เป็นดินแดนแห่งส้ม)
02บริบททางประวัติศาสตร์และวัฒนธรรม
La Plana คือที่ราบชายฝั่งที่มีระบบชลประทานของ Castellón ซึ่งในศตวรรษที่ 19 และ 20 ได้เปลี่ยนเป็นทะเลแห่งสวนส้มที่มีสวนผักแทรกอยู่ วัฒนธรรม paella ของที่นี่ผูกพันอย่างใกล้ชิดกับเทศกาล Magdalena ของ Castelló ในช่วง Romeria de les Canyes และ Festes de la Magdalena กลุ่ม colles (กลุ่มชาวเทศกาล) จะทำ paella กันกลางแจ้ง เมือง Castelló de la Plana จัด Mes de l'Arròs ทุกปีเพื่ออุทิศแก่อาหารข้าวของเมือง หน่วยงานการท่องเที่ยวของบาเลนเซียเล่าว่าในต้นศตวรรษที่ 20 paella ได้ย้ายจากบ้านไร่ในชนบทไปสู่ร้านอาหารริมชายหาดของ El Grau de Castelló และที่อื่น ๆ สายอาหารทะเล (marinera) ของประวัติศาสตร์นี้กล่าวถึงใน arrocito del Grau
วิทยาศาสตร์การทำอาหาร: ใช้หลักการข้าวแบบ seco เดียวกับ paella valenciana ไฟจากไม้ส้มให้ความร้อนที่สม่ำเสมอและหอม ส่วนอาร์ติโชกฤดูหนาวของ comarca เพิ่มความหวานอันเป็นเอกลักษณ์และทำให้ข้าวสีเข้มขึ้น
03ความแตกต่างแบบเมืองต่อเมือง (สำคัญ — ⚠️ สร้างขึ้นใหม่)
- Castelló de la Plana (paella ช่วง Magdalena): ไก่และกระต่าย บางครั้งใส่ซี่โครงหมู ใส่ bajoqueta (ถั่วแขกฝักแบน) และ garrofó (ถั่วลิมาเมล็ดใหญ่) ตามฤดูกาล ปรุงในกระทะขนาดใหญ่สำหรับงานเทศกาล
- Vila-real / Burriana: ในฤดูหนาวใส่อาร์ติโชก และบางครั้ง habas (ถั่วปากอ้า) ใกล้เคียงกับ paella d'hivern (paella ฤดูหนาว) ของบาเลนเซีย (ดู paella de verduras)
- La Plana ชายฝั่ง (Grau, ท่าเรือ Burriana): เปลี่ยนไปใช้ sepia (ปลาหมึกกระดอง) และกุ้ง กลายเป็นข้าวแบบ marinera มากกว่าแบบ huerta
04สูตรหลัก (แบบแผนสำหรับ 4 คน)
สูตรที่ใช้เป็นตัวแทน: paella แบบ huerta ฤดูหนาวของ La Plana ⚠️ (สร้างขึ้นใหม่)
ฐานรส (El Fondo)
| วัตถุดิบ | ปริมาณ |
|---|---|
| ไก่ ตัดเป็นชิ้น | 600 g |
| กระต่าย ตัดเป็นชิ้น | 400 g |
| ซี่โครงหมู ตัดท่อนสั้น | 200 g |
| อาร์ติโชก ผ่าสี่ | 6 หัว |
| Garrofó (แห้ง แช่น้ำแล้ว) | 80 g |
| น้ำมันมะกอก | 90 ml |
| มะเขือเทศสุก ขูด | 150 g |
| Pimentón dulce (ปาปริกาหวาน) | 3 g |
| น้ำ | 1.7 L |
| หญ้าฝรั่น | 0.3 g |
การสกัดรส: ผัดเนื้อสัตว์ช้า ๆ จนเหลือง (20 นาที) ผัดอาร์ติโชกและ garrofó (5 นาที) ใส่ปาปริกา (5 วินาที) ตามด้วยมะเขือเทศ (5 นาที) เติมน้ำและหญ้าฝรั่น เคี่ยว 30 นาทีจนงวดเหลือประมาณ 1.2 L
สัดส่วนการประกอบ
| องค์ประกอบ | ปริมาณ |
|---|---|
| ข้าวเมล็ดสั้น | 400 g |
| น้ำซุป | ≈ 1.2 L |
แบบแผนการปรุงทีละขั้นตอน
- ข้าว: โรยข้าวและเกลี่ยให้เรียบ หลังจากนี้ห้ามคน
- การควบคุมไฟ (ไม้ส้ม): ไฟแรง 8 นาที แล้วปล่อยให้ไฟมอดเหลือถ่านแดง 8–9 นาที จากนั้นเร่งไฟครั้งสุดท้ายเพื่อทำ socarrat (ข้าวตังก้นกระทะ)
- การพักข้าว: พัก 5 นาที
05ลิงก์แหล่งอ้างอิง
- Comunitat Valenciana – Mes de l'Arròs ที่ Castelló de la Plana
- Comunitat Valenciana – Olla de la Plana (อาหารสัญลักษณ์ของ comarca, ภาษาบาเลนเซีย)
- Consumer – Paella, fideuá และขนบธรรมเนียมในเทศกาล Magdalena
- Comunitat Valenciana – Paelles i arrossos (การแพร่มาถึง El Grau de Castelló, ภาษาบาเลนเซีย)
- Directo al Paladar – อาหารที่ดีที่สุดของ Castellón
รูป: Juan Emilio Prades Bel · CC BY-SA 4.0 · จาก Wikimedia Commons
