Fideuá

01ข้อมูลภูมิศาสตร์และเนื้อสัมผัส

• Primary Geographic Zone: La Safor (Gandia และท่าเรือ El Grau de Gandia) แพร่หลายไปตลอดชายฝั่งบาเลนเซีย
• Liquid & Texture Profile: Seco (แห้ง) เส้นดูดน้ำซุปจนหมด และปลายเส้นจะงอนชี้ขึ้น (punta) ในตอนท้าย
• ภาชนะและเชื้อเพลิงดั้งเดิม: paella (กระทะปาเอยา) เหล็กกล้าบนเตาแก๊สแบบวงแหวนหรือไฟฟืน เดิมทีทำบนเรือประมง

02ประวัติและบริบททางวัฒนธรรม

เมนูนี้มีอายุย้อนไปถึงช่วงไตรมาสแรกของศตวรรษที่ 20 และเรื่องเล่าที่พบบ่อยระบุว่าเกิดบนเรือประมงของ Gandia ชื่อ Santa Isabel ตามฉบับที่สมาคมอาหารท้องถิ่นเล่า พ่อครัวบนเรือทำข้าวหมดระหว่างทำ paella อาหารทะเลให้ลูกเรือ จึงใช้เส้นแทน อีกฉบับเล่าว่าแค่ลืมเอาข้าวขึ้นเรือตอนออกทะเล ไม่ว่าฉบับไหน เส้นก็ดูดน้ำซุปปลาได้เหมือนข้าว และเมนูนี้ก็แพร่จากเรือไปสู่ร้านเหล้าในท่าเรือ ตั้งแต่ทศวรรษ 1970 Gandia เป็นเจ้าภาพการแข่งขัน fideuà นานาชาติ (แหล่งข้อมูลไม่ตรงกันว่าเริ่มปี 1974 หรือ 1975) Associació Gastronòmica Fideuà de Gandia (สมาคมอาหาร Fideuà แห่ง Gandia) ให้การรับรองร้านอาหารที่ทำตามสูตร "แท้"

วิทยาศาสตร์การทำอาหาร: เส้นจากข้าวสาลีดูรัมไม่มีแป้งผิวที่อุดมด้วยอะไมโลเพกตินเหมือนข้าวเมล็ดสั้น จึงไม่กลายเป็นครีม เส้นดูดน้ำเร็ว (ประมาณ 8–10 นาที) แล้วจะทอดตัวเล็กน้อยในน้ำมันที่เหลือเมื่อน้ำซุประเหยหมด การทอดนี้เองที่ทำให้ปลายเส้นงอนขึ้น สูตรของ Gandia ใช้ปลาอังโกะ (rape)** และกุ้งมังกรนอร์เวย์ (cigala)** ซึ่งเพิ่มความเข้มข้นให้ fumet (น้ำซุปปลา) และไม่ใส่หอยลายและหอยแมลงภู่ เพราะจะคายน้ำสีเทารสเค็มออกมา

03ความแตกต่างในแต่ละเมือง (สำคัญมาก)

• แบบแผนของ Gandia: Fideo เบอร์ 3–4 (เส้นเล็กถึงกลาง ไม่กลวง ตามแหล่งข้อมูลท้องถิ่นส่วนใหญ่) ปลาอังโกะ cigala กุ้ง และ sepia (ปลาหมึกกระดอง) fumet จากปลาหิน ไม่ใส่หอยลาย ไม่ใส่หอยแมลงภู่ เสิร์ฟกับ allioli (ซอสกระเทียมตีกับน้ำมันมะกอก)
• สำนัก "fideo gordo" (เส้นใหญ่): บางคนชอบเส้นหนากลวง (fideo con alma) ที่ดูดน้ำซุปได้มากกว่า แหล่งข้อมูลไม่ตรงกันว่าแบบไหนดั้งเดิมกว่า
• Dénia / Marina Alta: มักนำไปอบในเตาหรือเข้าเตาย่างไฟบนในช่วงไม่กี่นาทีสุดท้ายเพื่อบังคับให้ปลายเส้นตั้งขึ้น และเสิร์ฟกับ allioli และ salmorreta (เครื่องโขลกจากพริก ñora)
• Fideuà negra (ฟิเดววาดำ): แต่งสีด้วยหมึกปลาหมึกกระดอง เป็นแบบของร้านอาหารชายฝั่งที่คู่ขนานกับ arroz negro
• "fideuà de muntanya" (ฟิเดววาภูเขา) ของแผ่นดินตอนใน: กระต่าย ซี่โครงหมู และเห็ด เป็นลูกผสมสมัยใหม่ ไม่ใช่ส่วนหนึ่งของแบบแผน Gandia

05แหล่งอ้างอิง

• Directo al Paladar – fideuá แท้ถือกำเนิดที่ Gandía: เดิมทีคือ paella สปาเกตตี
• Directo al Paladar – Fideuà de Gandia: ที่มา สูตรดั้งเดิม และเคล็ดลับ
• Valencia Bonita – สูตรแท้ของ fideuà de Gandia
• El Periòdic – ความผิดพลาดในครัวที่ให้กำเนิด fideuà และการแข่งขันนานาชาติของ Gandia
• El Periòdic – การแข่งขัน Fideuà สมัครเล่นแห่ง Gandia ครั้งที่ 4
• Spain Food Sherpas – fideuà ดั้งเดิม: สูตรต้นฉบับจาก Gandia

รูป: boklm (Flickr) · CC0 · จาก Wikimedia Commons