01Panorama general
El valle medio del Ebro cultiva arroz a lo largo del bajo Cinca y del propio Ebro (arrozales de Huesca y Zaragoza), pero su cocina arrocera es de guiso: el arroz se añade a cazuelas, a guisos de conejo y caracoles y a platos de verdura, en lugar de cocinarse en paella. Entre sus señas de identidad están la borraja, la verdura emblemática de Aragón; la base de pimiento del chilindrón; los caracoles (comida de Nochebuena y de fiestas en La Rioja); el conejo de estepa, y los aceites y vinos de la región (con fuego de sarmiento en tierra de viñas). El suplemento de la Revista Española de Nutrición Comunitaria dedicado a los platos olvidados de Aragón recoge una cultura pastoril de arroces y guisos, que incluye las colas de cordero (colas de cordero de Viernes Santo, con el arroz como variante) y el hoy prohibido arroz con fardacho de los Monegros (lagarto ocelado, especie protegida; se documenta solo como historia y aquí no se da receta).
02Subregiones culturales
| Subregión | Personalidad arrocera | Pueblos clave |
|---|---|---|
| Zaragoza y Ribera del Ebro | Borrajas con arroz y almejas, arroces al chilindrón | Zaragoza, Alagón |
| Bajo Aragón y Monegros | Arroces de conejo y caracoles, guisos pastoriles | Alcañiz, Caspe, Sariñena |
| Pirineo y Somontano (Huesca) | Cordero, longaniza de Graus | Graus, Barbastro, Jaca |
| La Rioja | Caracoles a la riojana, fuego de sarmiento | Haro, Logroño |
| Ribera de Navarra | Verduras de la huerta (alcachofa, cogollos) | Tudela |
03Recetas de esta región
| Receta | Textura | Zona |
|---|---|---|
| Arroz con Conejo y Caracoles (Ebro) ⚠️ | Meloso | Rioja, Bajo Aragón, Ribera |
| Arroz a la Zaragozana ⚠️ | Meloso | Zaragoza |
| Arroz con Borrajas y Almejas | Caldoso | Huerta de Zaragoza |
| Colas de Cordero con Arroz ⚠️ | Caldoso | Aragón pastoril |
| Txuritabeltz (relleno navarro y sangrecilla) ⚠️ | Seco | Valle de Baztán (Navarra) |
| Paella a la Riojana ⚠️ | Seco | La Rioja |
⚠️ = poca documentación en internet; véase la nota sobre fiabilidad de la ficha.
