01ข้อมูลพื้นที่และเนื้อสัมผัส
- Primary Geographic Zone: Asturias ตอนกลางและตะวันออก ตามหมู่บ้านชนบท aldeas (อัลเดอัส) และ caleyas (กาเลยัส ทางเดินในชนบท) ของแคว้น Principado
- Liquid & Texture Profile: Meloso (ข้าวข้นครีมมี่) Asturias.com อธิบายว่าหุงด้วยน้ำซุปปริมาณสองเท่าของข้าว ได้ข้าวที่ชุ่มฉ่ำ
- ภาชนะและเชื้อเพลิงดั้งเดิม: หม้อเหล็กหล่อ pota หรือหม้อดิน cazuela บน cocina de carbón (เตาถ่าน/เตาฟืนในครัว)
02บริบททางประวัติศาสตร์และวัฒนธรรม
Pitu de caleya (ปีตู เด กาเลยา) คือไก่ตัวผู้หรือไก่บ้านเลี้ยงปล่อยที่เดินหากินตาม caleyas จะถูกเชือดเมื่ออายุประมาณหนึ่งปี ขณะที่ไก่ฟาร์มแทบไม่ถึงสองเดือน ปัจจุบันมีตรารับรองคุณภาพ Pitu de Caleya เนื้อที่แน่นและรสเข้มต้องตุ๋นนาน Turismo Asturias ระบุเวลาเตรียมรวมประมาณ 5 ชั่วโมง guiso de pitu (สตูว์ไก่ pitu) เป็นอาหารวันอาทิตย์ในงานเทศกาลของ Asturias และการเสิร์ฟกับข้าวได้เปลี่ยนจานนี้จากอาหารหมู่บ้านให้กลายเป็นจานคลาสสิกในร้านอาหาร ไก่ pitu จะตุ๋นกับหอมใหญ่และพริกหยวกเขียว แล้วกรองน้ำซุปเพื่อไม่ให้มีผักปนอยู่ในข้าว หุงข้าวในน้ำซุปนั้น แล้ววางไก่ไว้ด้านบนตอนท้าย
วิทยาศาสตร์การทำอาหาร: ไก่ที่อายุมากมีคอลลาเจนมากกว่าและเส้นใยกล้ามเนื้อพัฒนาเต็มที่ การตุ๋น 2–4 ชั่วโมงจะเปลี่ยนคอลลาเจนเป็นเจลาติน ได้น้ำซุปเหนียวข้นที่ทำให้ข้าวเป็น meloso ได้โดยไม่ต้องคน การกรองผักออกทำให้เนื้อสัมผัสเรียบเนียน
03ความแตกต่างของแต่ละเมือง (สำคัญ)
- ฉบับ Turismo Asturias: ตุ๋นไก่ pitu กับหอมใหญ่และพริกหยวกเขียว กรองน้ำซุป หุงข้าวในน้ำซุป ใส่ไก่ตอนท้าย
- ฉบับ Asturias.com: ข้าวประมาณ 4 pocillos (โปซีโยส ถ้วยเล็ก) ไก่ ½ kg พริกหยวก ½ ลูก กระเทียม 2 กลีบ หญ้าฝรั่น (ใส่หรือไม่ก็ได้) น้ำซุป 2 เท่าของข้าว บางครั้งใส่พริกหยวกย่างหั่นเส้น
- ฉบับ Directo al Paladar: ไก่ pitu + หอมใหญ่ กระเทียม พริกหยวกเขียว ใบกระวาน pimentón (ปาปริกา) ไวน์ขาว น้ำสต๊อกไก่ หุงข้าว 15–18 นาที แล้วพัก 5 นาที
- Asturias ตะวันออก (Llanes / Cangas de Onís) (สร้างขึ้นใหม่): บางครั้งใช้ไซเดอร์เล็กน้อยแทนไวน์
04สูตรหลัก (พิมพ์เขียวสำหรับ 4 คน)
รูปแบบที่ใช้: โครงสร้างตาม Turismo Asturias (กรองน้ำซุป)
ฐานรสชาติ (El Fondo)
| วัตถุดิบ | ปริมาณ |
|---|---|
| Pitu de caleya (หรือแม่ไก่/ไก่ตัวผู้เลี้ยงปล่อยอายุมาก) สับเป็นชิ้น | 1 ตัว (≈ 2 kg) |
| น้ำมันมะกอก | 80 ml |
| หอมใหญ่ | 2 หัว |
| พริกหยวกเขียว | 2 ลูก |
| กระเทียม | 4 กลีบ |
| ใบกระวาน | 2 ใบ |
| Pimentón dulce (ปาปริกาหวาน) | 4 g |
| ไวน์ขาวแห้ง (หรือไซเดอร์) | 250 ml |
| น้ำหรือน้ำสต๊อกไก่ | 2 L |
การสกัดรส: จี่ไก่ pitu ให้เป็นสีน้ำตาล (15 นาที) ใส่หอมใหญ่ พริกหยวก และกระเทียม ผัดช้าๆ (20 นาที) ใส่ pimentón ไวน์ (เคี่ยวให้งวด) และน้ำ ปิดฝาตุ๋น 2.5–3.5 ชั่วโมง จนเนื้อนุ่ม ยกไก่ออก กรองน้ำซุป โดยกดบี้ผัก เก็บไว้ ≈ 1 L
สัดส่วนการประกอบ
| ส่วนประกอบ | ปริมาณ |
|---|---|
| ข้าวเมล็ดกลม | 400 g |
| น้ำซุปไก่ pitu ที่กรองแล้ว | ≈ 0.9–1 L (≈ 2:1 ตามปริมาตร ตาม asturias.com) |
ขั้นตอนการทำทีละขั้น
- ข้าว: ต้มน้ำซุปในหม้อ cazuela ให้เดือด ใส่ข้าว (และหญ้าฝรั่นถ้าใช้)
- ไฟ: เคี่ยว 16–18 นาที
- จบงาน: วางชิ้นไก่ pitu ด้านบน ปิดฝาพัก 5 นาที
