⚠️ หมายเหตุระดับความน่าเชื่อถือของแหล่งข้อมูล: สูตรนี้บันทึกอยู่ในตำราอาหารประจำบ้านของชาวบาเลนเซียที่เผยแพร่บนเว็บไซต์ของ Universitat de València (uv.es/baldovi) โดยไม่ได้ระบุว่าเป็นของเมืองใด ความเชื่อมโยงกับทะเลสาบ L'Albufera และปลาไหลของที่นั่นเป็นการอนุมานของผู้เขียนจากวัตถุดิบ
01ข้อมูลภูมิศาสตร์และเนื้อสัมผัส
- Primary Geographic Zone: จังหวัด València ที่น่าจะเป็นไปได้มากที่สุดคือถิ่นปลาไหลรอบ L'Albufera (⚠️ อนุมาน)
- Liquid & Texture Profile: Seco (แห้ง) อบ 30 นาทีขึ้นไป โดยใช้น้ำน้อยกว่าสองเท่าของข้าว
- ภาชนะและเชื้อเพลิงดั้งเดิม: cassola (หม้อดินเผาทรงแบน) เข้าเตาอบ
02ประวัติและบริบททางวัฒนธรรม
ข้าวอบที่หาได้ยากจานนี้นำปลาไหล ซึ่งเป็นปลาที่ใช้ทำ all i pebre (สตูว์ปลาไหลกระเทียมพริก) ของ L'Albufera มาอยู่รวมกับผักของ paella ได้แก่ bajoqueta (ถั่วแขกฝักแบน) tavella (ถั่วขาวสด) และ garrofó (ถั่วลิมาเมล็ดใหญ่) โดยต้มกระเทียมทั้งหัวไปพร้อมกับถั่ว จากนั้นนำปลาไหลหั่นชิ้นลงไปต้มในน้ำซุปนั้น 10–15 นาที ก่อนนำทุกอย่างใส่ cassola พร้อมข้าวที่ผัดแล้วและปาปริก้า เมนูนี้เป็นสะพานเชื่อมอาหารจานเด่นสองจานของพื้นที่ชุ่มน้ำแห่งนี้ คือ paella และสตูว์ปลาไหล
วิทยาศาสตร์การทำอาหาร: ปลาไหลมีไขมันและคอลลาเจนสูงมาก จึงช่วยให้น้ำซุปเข้มข้นและทำให้ข้าวอบยังชุ่มฉ่ำ นี่คือเหตุผลที่แหล่งข้อมูลใช้น้ำน้อยกว่าสองเท่าของข้าว และอบนานกว่าปกติ (ประมาณ 30 นาที) เพราะไขมันช่วยชะลอการระเหยของน้ำ
03ความแตกต่างในแต่ละเมือง (สำคัญมาก)
- สูตรที่บันทึกไว้: ปลาไหล + bajoqueta + tavella + garrofó + กระเทียมทั้งหัว + มะเขือเทศ + ปาปริก้า + หญ้าฝรั่น
- เมนูที่เกี่ยวข้อง: paella valenciana ที่บันทึกไว้ในตำราเล่มเดียวกันอนุญาตให้ใส่ปลาไหลเพิ่มได้ ส่วนที่ Pego (Marina Alta) เคยมีการทำ arròs amb anguila (ข้าวปลาไหล) (ดูทะเบียนข้าวที่สูญหายของ Alicante ใน provincial_alicante.md)
- ⚠️ ไม่มีการบันทึกสูตรเฉพาะของแต่ละเมือง
04สูตรหลัก (สำหรับ 4 ที่)
สูตรที่นำเสนอ: สูตรที่บันทึกไว้ (ปริมาณตามที่เผยแพร่)
ฐานรสชาติ (El Fondo)
| วัตถุดิบ | ปริมาณ |
|---|---|
| ปลาไหล หั่นชิ้น | 500 g |
| Bajoqueta (ถั่วแขกฝักแบน) | 250 g |
| Tavella + garrofó | 125 g + 125 g |
| กระเทียมทั้งหัว | 1 หัว |
| มะเขือเทศ สับ | 100 g |
| น้ำมันมะกอก | 200 ml |
| Pimentón (ปาปริก้า) หญ้าฝรั่น เกลือ | ตามชอบ |
อัตราส่วนการประกอบ
| องค์ประกอบ | ปริมาณ |
|---|---|
| ข้าว | 400 g |
| น้ำซุป | น้อยกว่า 2 เท่าของปริมาตรข้าว (≈ 0.7–0.75 L) |
ขั้นตอนการทำทีละขั้น
- ผัก: ต้ม bajoqueta, tavella, garrofó, กระเทียมทั้งหัว และหญ้าฝรั่นในน้ำจนเกือบสุก
- ปลาไหล: ใส่ปลาไหลที่หั่นชิ้นลงไป ต้ม 10–15 นาที
- ข้าว: ผัดมะเขือเทศในน้ำมัน ใส่ข้าวและ pimentón
- ประกอบ: ใส่ทุกอย่างลงใน cassola พร้อมน้ำซุป ปลาไหล และผัก
- อบ: ≈ 30 นาทีหรือนานกว่า ขึ้นกับปริมาณของเหลว ที่ 200–220 °C
- พัก: 5 นาที
