أرز بلاد الشام، قريةً قرية.

Mahshi Halabi (Aleppo Stuffed Vegetables)

كوسا محشية بالرز واللحم على الطريقة الحلبية بمرق البندورة الحامض

محشي حلبي

Stuffed vegetables follow the seasons. In summer there are zucchini, aubergines and peppers. In winter cabbage leaves replace vine leaves (mahshi malfouf).

سوريا

Mahshi Kousa wa Batinjan

كوسا وباذنجان محشي بالأرز واللحم مطبوخ بصلصة البندورة

محشي كوسا وباذنجان

فلسطين · لبنان · الأردن · سوريا

Mansaf

وليمة الأردن الوطنية: لحم ضأن مطبوخ باللبن الجميد يُقدَّم على الأرز وخبز الشراك

منسف

Mansaf is lamb (or, in older and Bedouin tradition, camel or goat) cooked in jameed, a sauce of reconstituted dried, salted, fermented yogurt.

الأردن · فلسطين

Maqluba

أرز مقلوب مع الدجاج أو اللحم والباذنجان والزهرة المقلية

مقلوبة

Maqluba is layered. Chicken or lamb poached in a spiced broth goes at the bottom, then deep-fried vegetables (eggplant, cauliflower, potato, tomato, sometimes carrots), then soaked rice.

فلسطين · الأردن · سوريا

Mujaddara

أرز (أو برغل) مع العدس، يُزيَّن بالبصل المقلي المقرمش

مجدرة (Mudardara / مدردرة)

Mujaddara is the region's most famous rice-and-lentil dish and the archetypal food of the poor and of fast days. It needs nothing but lentils, a grain, onions and oil.

لبنان · فلسطين · سوريا · الأردن

Ouzi

أرز متبّل باللحم المفروم والبازلاء والمكسرات مخبوز داخل عجينة الفيلو

أوزي

Ouzi is Damascus's celebration rice. Basmati or short-grain rice is cooked with minced lamb or beef, peas (often with carrots), whole spices and the Levantine seven-spice mix (baharat).

سوريا · الأردن · لبنان

Seco · جافقِدر

Qidreh

أرز ولحم خليلي يُطهى في قدرة مغلقة في فرن الحطب

قدرة (al-Qidra al-Khaliliyya)

فلسطين

Riz a Djej

أرز احتفالي متبّل مع اللحم المفروم والدجاج المنسّل والمكسرات المحمّصة

رز ع دجاج

The hashweh (literally "stuffing") is the same spiced meat-and-rice mixture used to stuff chickens, lamb and vegetables. Riz a djej is in effect the stuffing served as a dish in its own right.

لبنان

Riz bi Foul (Rice with Fava Beans)

رز ربيعي بالفول الأخضر والشبت ولحم الضأن

رز بفول

In spring, when fresh green fava beans (foul akhdar) arrive in the markets, Levantine kitchens cook them into rice.

سوريا · لبنان

Riz bi Haleeb (Rice Pudding)

رز بحليب شامي بالمستكة وماء الزهر (حلوى)

رز بحليب

Aleppo adds a celebrated layered version, roz bi-haleeb mbattan ("lined" rice-milk pudding). A creamy rice-and-milk base is chilled and then topped with a set orange-juice layer.

سوريا · لبنان · فلسطين

Riz bi Sh'ariyyeh

أرز يومي مع الشعيرية المحمّصة، يُقدَّم مع اليخنات

رز بشعيرية

Its Spanish cousin is the toasted-grain logic of the arrossejat, where rice is browned in oil before the broth, and of the fideuà, where noodles are toasted before cooking.

لبنان

Ruz bi-Djaj ma'a Hashweh

دجاج للمناسبات على أرز متبّل باللحم المفروم والصنوبر واللوز

رز بالدجاج مع الحشوة

فلسطين · الأردن · سوريا

Sayadieh

أرز الصيادين مطبوخ بمرق السمك مع البصل المحمّر، يُقدَّم مع السمك فوقه

صيادية

Structurally it is the Levantine cousin of the Alicante arroz a banda and the Santa Pola caldero.

لبنان · فلسطين · سوريا · الأردن

Shakriyeh with Vermicelli Rice

لحم ضأن مطبوخ باللبن الساخن يُقدّم مع الرز بالشعيرية

شاكرية مع رز بشعيرية

Shakriyeh is lamb (or beef, or chicken) simmered with whole spices and then finished in hot cooked yogurt.

سوريا · لبنان · فلسطين

Warak Enab

ورق عنب محشو بالأرز والأعشاب والليمون (أو باللحم فوق ريش الغنم)

ورق عنب

Rolling vine leaves around rice is a shared craft of the eastern Mediterranean, done when the leaves are young and tender in late spring and preserved in brine for the rest of the year.

لبنان · سوريا · فلسطين