⚠️ หมายเหตุระดับความน่าเชื่อถือของแหล่งข้อมูล: นี่คือสูตรที่ถูกกู้คืนมา แม่ครัวสองคนจาก Jesús Pobre ได้สาธิตสูตรนี้ที่ CDT (ศูนย์ฝึกอบรมด้านการท่องเที่ยว) ของ Dénia เพื่อที่ ตามคำของสื่อ "la recepta ja no es perdrà" (สูตรนี้จะไม่สูญหายอีกต่อไป) และเชฟ Ximo Carrión (บล็อก Fentdetutto) ก็ทำงานเพื่อกู้คืนสูตรนี้เช่นกัน แหล่งข้อมูลที่ตีพิมพ์ให้รายการวัตถุดิบ แต่ไม่มีปริมาณหรือวิธีทำ พิมพ์เขียวด้านล่างจึงเป็นการสร้างขึ้นใหม่ให้สอดคล้องกับวัตถุดิบเหล่านั้นและเทคนิคข้าว caldós ของ Marina Alta
01ข้อมูลพื้นที่และเนื้อสัมผัส
- Primary Geographic Zone: La Marina Alta ได้แก่ Jesús Pobre (ชุมชนย่อยของ Dénia) และดินแดนของ riurau ใน Dénia–Xàbia–Pedreguer
- Liquid & Texture Profile: Caldoso (ข้าวน้ำซุป) เคยนำเสนอในงาน trobada de l'arròs caldós (งานพบปะข้าวน้ำซุป) ของ Jesús Pobre
- ภาชนะและเชื้อเพลิงดั้งเดิม: หม้อ caldero หรือ olla บนไฟฟืนในลานนวดข้าว (era) ของไร่
02บริบททางประวัติศาสตร์และวัฒนธรรม
Batre (บาเตร) แปลว่า "นวดข้าว" นี่คือข้าว "que els llauradors menjaven a l'agost, després de la tradicional batuda" (ที่ชาวนากินกันในเดือนสิงหาคม หลังการนวดข้าวตามประเพณี) คืออาหารในช่วงนวดข้าวสาลีเดือนสิงหาคมบนลานนวดของไร่ เอกลักษณ์ของมันคือถั่วลูกไก่เขียว (cigrons verds / garbanzos tiernos ถั่วลูกไก่สดอ่อน) ที่เก็บสดๆ ในช่วงนั้นของปี ใส่เนื้อสัตว์ (กระต่าย ตามที่ Carrión ระบุ) หอยทาก แครอท (safanòria / carlota) และมันฝรั่ง (creïlla ซึ่งแหล่งข้อมูลเขียนว่า "credilla") ถิ่นของข้าวนี้คือภูมิทัศน์ riurau ของ Marina Alta ซึ่งเป็นอาคารไร่ที่มีซุ้มโค้งไว้ตากองุ่นแห้ง moscatell (มัสกัต) และปัจจุบันได้รับการส่งเสริมในงานพบปะด้านอาหารที่จัดขึ้นที่ Gran Riurau del Senyoret ใน Jesús Pobre
วิทยาศาสตร์การทำอาหาร: ถั่วลูกไก่เขียวสดมีรสหวานและสุกใน 15–20 นาที เร็วกว่าถั่วแห้งมาก จึงใส่ทีหลัง แครอทและมันฝรั่งช่วยให้น้ำซุปข้นและหวานขึ้น ส่วนน้ำจากหอยทากช่วยปรุงรส
03ความแตกต่างของแต่ละเมือง (สำคัญ)
- สไตล์ Jesús Pobre (วัตถุดิบที่มีการบันทึก): ถั่วลูกไก่เขียว เนื้อสัตว์ (กระต่าย) หอยทาก แครอท มันฝรั่ง แบบ caldós
- เมืองข้างเคียง (Xaló, Ondara, Pego): เมืองเหล่านี้เข้าร่วมงานพบปะเรื่องข้าวเดียวกัน แต่ฉบับของพวกเขา ⚠️ ไม่มีการบันทึก
04สูตรหลัก (พิมพ์เขียวสำหรับ 4 คน)
รูปแบบที่ใช้: Jesús Pobre ปริมาณที่สร้างขึ้นใหม่
ฐานรสชาติ (El Fondo)
| วัตถุดิบ | ปริมาณ |
|---|---|
| กระต่าย แยกชิ้น | ½ ตัว (≈ 600 g) |
| หอยทาก (vaquetes) ล้างพิษและลวกแล้ว | 24 ตัว |
| ถั่วลูกไก่เขียวสด แกะฝัก (หรือแช่แข็ง) | 300 g |
| แครอท หั่นแว่น | 2 หัว |
| มันฝรั่ง หั่นชิ้น | 2 หัวกลาง |
| น้ำมันมะกอก | 60 ml |
| มะเขือเทศสุก ขูด | 100 g |
| Pimentón dulce (ปาปริกาหวาน) | 3 g |
| หญ้าฝรั่น | 0.2 g |
| น้ำ | 2 L |
สัดส่วนการประกอบ
| ส่วนประกอบ | ปริมาณ |
|---|---|
| ข้าว | 300 g |
| น้ำซุปตอนใส่ข้าว | ≈ 1.6–1.8 L (≈ 6 : 1) |
ขั้นตอนการทำทีละขั้น
- ผัดกระต่ายในน้ำมันจนเหลือง (15 นาที) ใส่ pimentón (5 วินาที) และมะเขือเทศ (5 นาที)
- น้ำซุป: เติมน้ำ แครอท และหอยทาก เคี่ยว 30 นาที
- ผัก: ใส่มันฝรั่ง (10 นาที) แล้วตามด้วยถั่วลูกไก่เขียว (10 นาที)
- ข้าว: ใส่ข้าวและหญ้าฝรั่น ต้ม 16–17 นาที ด้วยไฟเคี่ยวสม่ำเสมอ
- จบงาน: เสิร์ฟแบบมีน้ำซุป ไม่ต้องพัก
