01ข้อมูลภูมิศาสตร์และเนื้อสัมผัส
- Primary Geographic Zone: Campo de Cartagena และชายฝั่ง Mar Menor ได้แก่ San Pedro del Pinatar, San Javier, Los Alcázares, Cabo de Palos, Cartagena
- Liquid & Texture Profile: Meloso (ข้าวเนื้อครีม) หุงข้าวในน้ำซุปประมาณ 4 เท่าของน้ำหนักข้าว เสิร์ฟแบบร่วนชุ่มพร้อม allioli (ซอสกระเทียมตีกับน้ำมันมะกอก)
- ภาชนะและเชื้อเพลิงดั้งเดิม: caldero (หม้อเหล็กหล่อก้นกลม) บนไฟฟืน เดิมทีทำกันบนเรือประมง
02ประวัติและบริบททางวัฒนธรรม
ตามข้อมูลของสภาเทศบาล San Pedro del Pinatar caldero มีมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 เมื่อชาวประมงแห่ง Mar Menor นำปลาที่ขายในตลาดไม่ได้มาปรุงในหม้อเหล็กบนเรือ จากเรือ เมนูนี้ย้ายขึ้นฝั่งไปสู่บาร์และ ventas (ร้านอาหารริมทาง) ของ Cabo de Palos และ San Pedro และปัจจุบันเป็นอาหารเอกลักษณ์ของทั่วทั้ง Campo de Cartagena เสิร์ฟเป็นสองคอร์ส คือปลาจากน้ำซุป (มักเป็น mújol หรือปลากระบอกเทา gallineta และ dorada ปลาจาระเม็ดทะเล) กับมันฝรั่งต้มและ allioli แล้วตามด้วยข้าวที่หุงในน้ำซุปนั้น
องค์ประกอบที่เป็นหัวใจคือ ñora (ญอรา พริกหวานแดงแห้งทรงกลม) แผ่นพับของสภาเทศบาลย้ำว่า หากทอดอย่างถูกต้อง ñora จะให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์มาก แต่หากทอดนานเกินไปหรือใส่มากเกินไปจะทำให้อาหารขม ñora จะทอดกับกระเทียม แล้วโขลกและใส่กลับลงในหม้อพร้อมมะเขือเทศ วิทยาศาสตร์การทำอาหาร: แคโรทีนอยด์ใน ñora ละลายในไขมัน การทอดจึงย้ายสีลงสู่น้ำมัน น้ำตาลในพริกจะเป็นคาราเมลภายในไม่กี่วินาทีและไหม้หลังจากนั้นไม่นาน นี่คือเหตุผลที่ต้องทอดเพียงสั้น ๆ มวลของ caldero เหล็กช่วยรักษาการเดือดให้สม่ำเสมอ ซึ่งเอื้อต่อข้าวเนื้อครีมมากกว่าการเกิด socarrat (ข้าวตังก้นกระทะ)
caldero นี้คือพี่น้องฝั่ง Murcia ของ caldero แห่ง Santa Pola และ Tabarca และของ arroz a banda แห่ง Alicante
03ความแตกต่างในแต่ละเมือง (สำคัญมาก)
- San Pedro del Pinatar: สูตรของเทศบาลใช้ปลารวมประมาณ 2 kg (morralla ปลาเล็กปลาน้อยรวม, gallineta, mújol หรือ dorada) บวก langostino del Mar Menor (กุ้งแห่ง Mar Menor หรือ quisquilla กุ้งตัวเล็กสด) mújol คือปลาประจำของที่นี่
- Cabo de Palos: เน้นปลาหิน ใช้ gallineta และ morralla เป็นธรรมเนียมของร้านอาหารนับตั้งแต่เมนูนี้ขึ้นฝั่ง
- ตัวเมือง Cartagena: หลายครัวเรือนใช้ dorada หรือ lubina (ปลากะพงยุโรป) เป็นปลาชั้นดี และเติมหญ้าฝรั่นคู่กับ ñora สูตรหนึ่งของ Directo al Paladar ใช้ ñora 5 เม็ด กระเทียม 1 หัว มะเขือเทศ 3 ลูก ข้าว bomba 400 g และ fumet (น้ำซุปปลา) 2 L
- เปรียบเทียบกับ Santa Pola: caldero ของ Murcia ใช้ ñora มากกว่า (บางสูตรถึงประมาณ 7 เม็ด) และน้ำซุปสีเข้มและแดงกว่า
04สูตรหลัก (สำหรับ 4 ที่)
สูตรที่นำเสนอ: San Pedro del Pinatar ปรับสัดส่วนสำหรับ 4 คน
ฐานรสชาติ (El Fondo)
| ส่วนผสม | ปริมาณ |
|---|---|
| น้ำมันมะกอก | 120 ml |
| Ñora เอาก้านและเมล็ดออก | 5 เม็ด |
| กระเทียม | 1 หัว (8–10 กลีบ) |
| มะเขือเทศสุก บด | 300 g |
| Morralla (ปลาหินตัวเล็ก) | 600 g |
| Mújol (ปลากระบอกเทา) หรือ dorada หั่นเป็นแว่นหนา | 800 g |
| Langostinos del Mar Menor (หรือ quisquilla) | 8 ตัว |
| มันฝรั่ง หั่นแว่นหนา (สำหรับคอร์สแรก) | 500 g |
| น้ำ | 2.2 L |
| หญ้าฝรั่น (ใส่หรือไม่ก็ได้) | 0.2 g |
การสกัดรส:
- ตั้งน้ำมันใน caldero ทอด ñora 10–15 วินาที แล้วตักออก ทอดกระเทียมจนเหลืองทองแล้วตักออก โขลกทั้งสองอย่างกับเกลือในครก
- ผัดมะเขือเทศในน้ำมันเดิม (6 นาที) ใส่เครื่องโขลก ñora กับกระเทียม ตามด้วยน้ำและ morralla เคี่ยวไฟอ่อน 20 นาที แล้วกรอง โดยกดบีบปลาให้แรง
- ลวกมันฝรั่งในน้ำซุป (12 นาที) ตามด้วยปลา mújol (8 นาที) ตักออกมาสำหรับคอร์สแรก เก็บน้ำซุปไว้ประมาณ 1.4 L
อัตราส่วนการประกอบ
| องค์ประกอบ | ปริมาณ |
|---|---|
| ข้าว Bomba หรือ Calasparra | 320 g |
| น้ำซุป | 1.3–1.4 L (≈ 4:1, meloso) |
| Allioli | 200 g |
ขั้นตอนการทำทีละขั้น
- คอร์สแรก: เสิร์ฟปลาและมันฝรั่งพร้อม allioli
- ข้าว: ต้มน้ำซุปใน caldero ให้เดือด ใส่ข้าวและหญ้าฝรั่น แล้วคนครั้งเดียว
- ไฟ: เดือดแรง 10 นาที แล้วลดเป็นไฟกลาง 7–8 นาที วางกุ้ง langostinos บนหน้าข้าวที่นาทีที่ 13
- ขั้นสุดท้าย: พัก 2 นาที แล้วเสิร์ฟพร้อม allioli
05แหล่งอ้างอิง
- Ayto. San Pedro del Pinatar – Caldero (แผ่นพับสูตรทางการของเทศบาล, PDF)
- Directo al Paladar – Arroz caldero del Mar Menor y Cartagena สูตรดั้งเดิม
- Cookidoo – Caldero del Mar Menor
- Directo al Paladar – Ñora: พริกแห้งที่ขาดไม่ได้ในอาหารแถบ Levante
- Spain Seeker – Caldero จาก Mar Menor
รูป: Javier Lastras · CC BY 2.0 · จาก Wikimedia Commons
