Name: Arroz con Magra, Costillejas y Verduras
Yield: 4
Cuisine: Spanish, Murcian
Ingredients: 90 ml น้ำมันมะกอก; 400 g ซี่โครงหมู (costillejas) ท่อนสั้น; 200 g เนื้อหมูไม่ติดมัน (magra) หั่นเต๋า; 1 ลูก พริกหวานแดง หั่นเส้น; 150 g Bajocas (ถั่วแขก); 4 หัว อาร์ติโชก ผ่าแปด ทาน้ำมะนาวเหลือง; 100 g ถั่วลันเตา; 3 กลีบ กระเทียม; 200 g มะเขือเทศสุก ขูด; 2 g Pimentón dulce (ปาปริก้าหวาน ใส่หรือไม่ก็ได้); 0.3 g หญ้าฝรั่น; 1 กิ่ง ไธม์ / โรสแมรี่; 1.5 L น้ำเปล่าหรือน้ำซุปไก่แบบอ่อน; 360 g ข้าว Calasparra หรือ bomba; ≈ 1.1–1.15 L น้ำซุป; 1 ลูก มะนาวเหลือง

01ข้อมูลภูมิศาสตร์และเนื้อสัมผัส

Primary Geographic Zone: La Huerta de Murcia (pedanías หรือชุมชนย่อยรอบตัวเมือง Murcia, Alcantarilla, Beniel, Santomera) และ Vega del Segura
Liquid & Texture Profile: Seco (แห้ง) เสิร์ฟทั้งกระทะพร้อมมะนาวเหลือง
ภาชนะและเชื้อเพลิงดั้งเดิม: paella (กระทะปาเอยา) เหล็กกล้าบนไฟฟืนหรือแก๊ส

02ประวัติและบริบททางวัฒนธรรม

Huerta de Murcia คือที่ราบชลประทานของแม่น้ำ Segura ที่ได้รับน้ำจากระบบคลองสมัยอันดาลูซี (acequias คลองส่งน้ำ และ azarbes คลองระบายน้ำ) ข้าววันอาทิตย์ประจำบ้านของที่นี่คือการผสมหมู (magra เนื้อหมูไม่ติดมัน และ/หรือ costillejas ซี่โครงหมูท่อนสั้น) เข้ากับผักอะไรก็ได้ที่ huerta (สวนผัก) มีให้ ได้แก่ พริกหวานแดง bajocas (ถั่วแขก) ถั่วลันเตา อาร์ติโชก กะหล่ำดอกหรือบรอกโคลี และถั่วปากอ้า ปรุงรสด้วยหญ้าฝรั่น และมักใส่ ไธม์ หรือ โรสแมรี่ เว็บไซต์ Spain.info จัดให้ "arroz con magra y costillejas" เป็นหนึ่งในข้าวที่ต้องลองของแคว้นนี้ และ Directo al Paladar ได้บันทึกสูตรประจำครอบครัวของ "arroz con costillejas y verduras" ไว้ ข้าวจานนี้เป็นหัวใจของ Bando de la Huerta เทศกาล huerta ที่จัดขึ้นในช่วงงานฉลองฤดูใบไม้ผลิของ Murcia

วิทยาศาสตร์การทำอาหาร: ซี่โครงหมูให้รสชาติเป็นหลัก คือกระดูก คอลลาเจน และไขมันที่ผัดจนเป็นสีน้ำตาลกลายเป็น fondo (ฐานรสชาติ) ด้วยเหตุนี้ หลายคนจึงใส่ magra เพิ่มเพื่อให้มีเนื้อในจานมากขึ้น ผักฤดูใบไม้ผลิจะใส่ตามลำดับความแข็ง คืออาร์ติโชกและถั่วแขกก่อน ถั่วลันเตาและถั่วปากอ้าทีหลัง ส่วนมะนาวเหลืองที่โต๊ะช่วยให้น้ำซุปที่ไม่มีความเปรี้ยวจากอาหารทะเลมีรสสดชื่นขึ้น

03ความแตกต่างในแต่ละเมือง (สำคัญมาก)

⚠️ ความแตกต่างในระดับ pedanía มีการบันทึกไว้ทางออนไลน์น้อยมาก รูปแบบด้านล่างมาจากแหล่งข้อมูลที่อ้างถึงบวกกับแนวปฏิบัติทั่วไปของ huerta โปรดตรวจสอบกับแม่ครัวท้องถิ่น

Huerta de Murcia (แบบคลาสสิก): Costillejas + magra + พริกหวานแดง + bajocas + ถั่วลันเตา + อาร์ติโชกหรือกะหล่ำดอก ใส่หญ้าฝรั่น ไธม์ โรสแมรี่
แบบผักล้วน (ช่วงเทศกาลมหาพรตและวันธรรมดา): ใช้ฐานเดียวกันแต่ไม่ใส่เนื้อสัตว์ แหล่งข้อมูลจาก Murcia บรรยายว่าแบบเบา ๆ นี้ "อร่อยไม่แพ้กัน"
Vega Media (Molina, Alguazas): ⚠️ สร้างขึ้นใหม่ ในฤดูใบไม้ผลิจะเน้นอาร์ติโชกและถั่วปากอ้ามากกว่า

04สูตรหลัก (สำหรับ 4 ที่)

สูตรที่นำเสนอ: Huerta de Murcia ฤดูใบไม้ผลิ

ฐานรสชาติ (El Fondo)

ส่วนผสม	ปริมาณ
น้ำมันมะกอก	90 ml
ซี่โครงหมู (costillejas) ท่อนสั้น	400 g
เนื้อหมูไม่ติดมัน (magra) หั่นเต๋า	200 g
พริกหวานแดง หั่นเส้น	1 ลูก
Bajocas (ถั่วแขก)	150 g
อาร์ติโชก ผ่าแปด ทาน้ำมะนาวเหลือง	4 หัว
ถั่วลันเตา	100 g
กระเทียม	3 กลีบ
มะเขือเทศสุก ขูด	200 g
Pimentón dulce (ปาปริก้าหวาน ใส่หรือไม่ก็ได้)	2 g
หญ้าฝรั่น	0.3 g
ไธม์ / โรสแมรี่	1 กิ่ง
น้ำเปล่าหรือน้ำซุปไก่แบบอ่อน	1.5 L

การสกัดรส: ทอดพริกหวานแล้วพักไว้ ผัดซี่โครงและ magra จนเป็นสีน้ำตาล (15 นาที) ใส่อาร์ติโชกและ bajocas (5 นาที) ตามด้วยกระเทียม pimentón และมะเขือเทศ (5 นาที) เติมน้ำและหญ้าฝรั่นแล้วเคี่ยวไฟอ่อน 20 นาที จนเหลือประมาณ 1.15 L ใส่ถั่วลันเตาและพริกหวานหั่นเส้นในช่วง 5 นาทีสุดท้าย

อัตราส่วนการประกอบ

องค์ประกอบ	ปริมาณ
ข้าว Calasparra หรือ bomba	360 g
น้ำซุป	≈ 1.1–1.15 L
มะนาวเหลือง	1 ลูก

ขั้นตอนการทำทีละขั้น

เตรียมการ: ตัดแต่งอาร์ติโชกแล้วแช่ในน้ำผสมมะนาวเหลือง
Fondo: ทำตามขั้นตอนด้านบน
ข้าว: โรยข้าวให้ทั่วกระทะแล้ววางกิ่งสมุนไพรลงไป หลังจากนี้ห้ามคน
ไฟ: ไฟแรง 8 นาที → ไฟกลางค่อนอ่อน 9 นาที → ไฟแรงช่วงสั้น ๆ
ขั้นสุดท้าย: หยิบสมุนไพรออกแล้วพัก 4 นาที เสิร์ฟพร้อมมะนาวเหลือง

เมนูที่เกี่ยวข้อง

ข้าวผักสวนและอาร์ติโชก