Name: Arroz Clarico (con Hierbabuena)
Yield: 4
Cuisine: Spanish, Valencian, Murcian
Ingredients: 600 g ไก่บ้านหรือแม่ไก่ (gallina) หั่นเป็นชิ้น; 300 g + 200 g กระดูกสันหลังหมู (espinazo) + magro หรือซี่โครงหมู 1 ชิ้น; 80–100 g ถั่วลูกไก่ แช่น้ำ 12 ชม. ("น้อยๆ"); 1 หัวใหญ่ (300 g) มันฝรั่ง หั่นเป็นชิ้น; 1 ลูก มะเขือเทศสุก ผ่าครึ่ง (หรือขูด); 2 กลีบ กระเทียม; 40 ml น้ำมันมะกอก; 0.2–0.3 g เส้นหญ้าฝรั่น (หรือ colorante); 3 L น้ำ; 1 กำใหญ่ (≈ 15 g) Hierbabuena (สะระแหน่สด); ตามชอบ เกลือ; 250–280 g ข้าวเมล็ดกลม (Calasparra หรือ Senia/Bahía); ≈ 2 L (≈ 7–8 : 1 เป็นข้าวน้ำใส) น้ำซุปตอนใส่ข้าว

⚠️ หมายเหตุเรื่องความน่าเชื่อถือของแหล่งข้อมูล: เป็นอาหารบ้านที่ยังทำกันอยู่ แต่แทบไม่มีบันทึกออนไลน์ ร่องรอยที่เป็นลายลักษณ์อักษรมีดังนี้ (1) บทความสำรวจอาหารของ Orihuela โดย Directo al Paladar จัด arroz clarico ไว้ในกลุ่มอาหารของ huerta (สวนชลประทาน) ร่วมกับ potaje (สตูว์ถั่ว) และข้าวผัก (2) ผู้อ่านจาก Orihuela ในบล็อกสูตรอาหารของ Vega Baja บรรยายว่าเป็น "สตูว์เนื้อแบบ cocido ใส่ถั่วลูกไก่นิดเดียว และต้องมี hierbabuena (สะระแหน่) เสมอ" ซึ่งต่างจาก arroz clarico de vigilia ของช่วงมหาพรตใน Almoradí (ดู tres puñaos) (3) ผู้ใช้แอตลาสนี้รายงานว่าเป็นข้าวน้ำ (caldoso) ที่ทำกันทั่วไปใน Vega Baja น้ำซุปสีเหลืองอ่อนและใส่สะระแหน่ ตำราอาหารประจำ comarca ของ Vega Baja (CONVEGA) ไม่ได้รวมจานนี้ไว้ ปริมาณด้านล่างจึงสร้างขึ้นใหม่จากคำบรรยายดังกล่าวบวกกับวิธีทำ cocido ของ comarca โปรดตรวจสอบกับผู้ปรุงใน Vega Baja โดยเฉพาะเรื่องการเลือกเนื้อสัตว์และจังหวะใส่สะระแหน่

01ข้อมูลพื้นที่และเนื้อสัมผัส

Primary Geographic Zone: La Vega Baja del Segura (เวกา บาฆา เดล เซกูรา) ได้แก่ Orihuela และ huerta รอบเมือง ส่วนใน Almoradí ก็ได้ยินชื่อเดียวกัน (สำหรับฉบับวันถือศีลที่ไม่ใส่เนื้อ) และน่าจะแพร่ไปถึง huerta ของ Murcia ด้วย ⚠️
Liquid & Texture Profile: Caldoso (ข้าวน้ำ) น้ำซุปสีเหลืองที่ "clarico" (คำย่อเชิงเอ็นดูของ claro แปลว่าใส) มีข้าวลอยอยู่ กินด้วยช้อน
ภาชนะและเชื้อเพลิงดั้งเดิม: olla (หม้อทรงสูง) หรือ cazuela (หม้อดิน) บนเตา ใบเดียวกับที่ใช้ทำ cocido

02บริบททางประวัติศาสตร์และวัฒนธรรม

ชื่อบอกทุกอย่าง clarico คือคำย่อเชิงเอ็นดูของ claro ("บาง ใส") ในภาษาถิ่น Vega Baja และ Murcia หมายถึงข้าวที่ต้มในน้ำซุปใสปริมาณมาก ตรงข้ามกับ potaje ถั่วที่ข้นหรือ paella แบบแห้ง จานนี้อยู่ในวัฒนธรรม cocido (สตูว์ต้มเนื้อกับถั่ว) ของ comarca ครัวเดียวกับที่ทำ cocido con pelotas (cocido ใส่ลูกชิ้น) ช่วงคริสต์มาสและ olla gitana ก็ทำ clarico เป็นอาหารประจำวัน โดยต้มเนื้อและกระดูกกับถั่วลูกไก่กำมือเล็กๆ แล้วแต่งสีน้ำซุปให้เหลืองด้วยหญ้าฝรั่น หรือที่พบบ่อยมากในบ้านสมัยนี้คือ colorante (ผงสีผสมอาหาร) จากนั้นหุงข้าวลงในน้ำซุปโดยตรง กลิ่นหอมที่เป็นหัวใจของจานคือ hierbabuena (สะระแหน่สเปียร์มินต์) ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของ Murcia และ Vega Baja ที่เชื่อมโยงจานนี้กับ olla gitana ที่หอมสะระแหน่ และกับสะระแหน่ที่ใส่ใน pelotas (ลูกชิ้น) ของ Vega Baja ท้ายที่สุดแล้วสะท้อนการใช้สะระแหน่สดในน้ำซุปแบบอันดาลูซีสมัยมุสลิม

ชื่อที่ซ้ำกันเป็นตัวอย่างคลาสสิกของความเป็นท้องถิ่นเฉพาะจุด ใน Orihuela "arroz clarico" คือน้ำซุปเนื้อใส่สะระแหน่จานนี้ แต่ใน Almoradí "arroz clarico de vigilia" คือข้าวไม่ใส่เนื้อของช่วงมหาพรต ที่คน Orihuela เรียกว่า de los tres puñaos คำที่ใช้ร่วมกันคือ clarico หมายถึงเนื้อสัมผัส (ข้าวน้ำใส) ไม่ได้หมายถึงวัตถุดิบใดโดยเฉพาะ

วิทยาศาสตร์การทำอาหาร: กลิ่นของสะระแหน่ (คาร์โวนและลิโมนีน) ระเหยง่ายและไวต่อความร้อน การต้มนานทำให้กลิ่นจางเหลือแค่กลิ่นสมุนไพรทื่อๆ ส่วนการใส่ตอนท้ายจะคงความสดชื่นไว้ ด้วยเหตุนี้สตูว์ของ Murcia ที่หอมสะระแหน่ส่วนใหญ่จึงใส่ hierbabuena ในไม่กี่นาทีสุดท้าย หรือวางกิ่งหนึ่งไว้ในแต่ละชาม สารโครซินในหญ้าฝรั่นละลายน้ำได้และให้น้ำซุป "สีเหลืองอ่อน" ส่วน colorante (ประเภททาร์ทราซีน) ให้สีได้เหมือนแต่ไม่มีกลิ่นของหญ้าฝรั่น

03ความแตกต่างของแต่ละเมือง (สำคัญ)

สไตล์ Orihuela (บันทึกโดยผู้อ่านชาว Orihuela): น้ำซุปเนื้อ "แบบ cocido" ถั่วลูกไก่น้อย ต้องใส่ hierbabuena เป็นข้าวน้ำ (caldoso)
"Clarico de vigilia" ของ Almoradí (มหาพรต): ชื่อและเนื้อสัมผัสเหมือนกัน แต่ไม่ใส่เนื้อ ใช้ถั่วแขก ถั่วเลนทิล ผัก และข้าว มีบันทึกแยกไว้ในหน้า arroz de los tres puñaos
ฉบับตามบ้านที่อาจมี: ⚠️ ไม่มีบันทึก เช่น ใช้ไก่หรือแม่ไก่ (gallina) แทนกระดูกหมูและ magro (เนื้อหมูไม่ติดมัน) ใส่หรือไม่ใส่มันฝรั่ง ใช้หญ้าฝรั่นหรือ colorante และใส่ pelotas ในวันพิเศษหรือไม่ ถือเป็นคำถามสำหรับผู้ปรุงท้องถิ่น

04สูตรหลัก (พิมพ์เขียวสำหรับ 4 คน)

สูตรที่นำเสนอ: clarico เนื้อแบบ Orihuela ที่สร้างขึ้นใหม่

ฐานรสชาติ (El Fondo)

ส่วนผสม	ปริมาณ
ไก่บ้านหรือแม่ไก่ (gallina) หั่นเป็นชิ้น	600 g
กระดูกสันหลังหมู (espinazo) + magro หรือซี่โครงหมู 1 ชิ้น	300 g + 200 g
ถั่วลูกไก่ แช่น้ำ 12 ชม. ("น้อยๆ")	80–100 g
มันฝรั่ง หั่นเป็นชิ้น	1 หัวใหญ่ (300 g)
มะเขือเทศสุก ผ่าครึ่ง (หรือขูด)	1 ลูก
กระเทียม	2 กลีบ
น้ำมันมะกอก	40 ml
เส้นหญ้าฝรั่น (หรือ colorante)	0.2–0.3 g
น้ำ	3 L
Hierbabuena (สะระแหน่สด)	1 กำใหญ่ (≈ 15 g)
เกลือ	ตามชอบ

สัดส่วนการประกอบ

องค์ประกอบ	ปริมาณ
ข้าวเมล็ดกลม (Calasparra หรือ Senia/Bahía)	250–280 g
น้ำซุปตอนใส่ข้าว	≈ 2 L (≈ 7–8 : 1 เป็นข้าวน้ำใส)

ขั้นตอนการทำทีละขั้น

ฐาน cocido: ใส่ไก่ กระดูกหมู magro และถั่วลูกไก่ที่แช่แล้วลงในน้ำเย็น 3 L ค่อยๆ ต้มให้เดือด แล้วช้อนฟองออกอย่างพิถีพิถัน เพราะหัวใจของจานคือน้ำซุปใส เคี่ยวไฟอ่อน 1 ชม. 15 นาที (หรือ 30 นาทีในหม้ออัดแรงดัน)
Sofrito (ซอฟริโต ฐานผัด): ในกระทะ เจียวกระเทียมในน้ำมัน ตามด้วยมะเขือเทศ 5 นาที เทลงหม้อพร้อมหญ้าฝรั่นและมันฝรั่ง เคี่ยวไฟอ่อน 15 นาที ตอนนี้น้ำซุปควรเป็นสีเหลืองทอง
เนื้อ: ยกกระดูกออก แกะเนื้อแล้วใส่กลับลงหม้อ ปรับรสเกลือ ควรมีน้ำซุปเหลือ ≈ 2 L
ข้าว: ต้มให้เดือดปุดๆ ใส่ข้าวแล้วต้ม 16–17 นาที คนเบาๆ เท่านั้น เพราะน้ำซุปควรยัง clarico ไม่ข้นด้วยแป้ง
สะระแหน่: ใน 2–3 นาทีสุดท้าย ใส่สะระแหน่ครึ่งหนึ่ง (ทั้งกิ่ง) ตักออกตอนเสิร์ฟ หรือทิ้งไว้ถ้าชอบกลิ่นแรงขึ้น
จบ: เสิร์ฟทันทีในจานลึก วางใบสะระแหน่สดจานละหนึ่งหรือสองใบ ข้าวน้ำไม่ต้องพัก

เมนูที่เกี่ยวข้อง

ข้าวหม้อฤดูหนาวและเทศกาลล้มหมู