Arroz con Borrajas y Almejas

01ข้อมูลภูมิศาสตร์และเนื้อสัมผัส

• Primary Geographic Zone: พื้นที่เพาะปลูกรอบ Zaragoza (หุบเขาแม่น้ำ Ebro, Jalón และ Huerva) และ Ribera de Navarra
• Liquid & Texture Profile: Caldoso (ข้าวน้ำ) ร้านอาหารสมัยใหม่บางแห่งเสิร์ฟแบบ meloso (ข้าวครีม)
• ภาชนะและเชื้อเพลิงดั้งเดิม: cazuela (หม้อดินเผา) บนเตาแก๊สหรือเตาไฟ

02ประวัติและบริบททางวัฒนธรรม

Borraja (ผักบอเรจ Borago officinalis สมุนไพรใบมีขน ก้านกรอบ รสคล้ายแตงกวา) คือผักสัญลักษณ์ของอารากอน แทบไม่มีที่อื่นปลูกเชิงพาณิชย์ ศูนย์วิจัยการเกษตรของอารากอน (CITA) อ้างถึงหนังสือที่รวม สูตรบอเรจ 113 สูตร (J. M. Urtasun, 2004) ซึ่งมี "borrajas กับข้าวและหอยลายอันเลื่องชื่อ" การจับคู่บอเรจ ข้าว และหอยลายเป็นอาหารในคืนก่อนวันคริสต์มาสของหลายบ้านในอารากอน หอยลายเป็นวัตถุดิบที่น่าสนใจสำหรับภูมิภาคที่ไม่ติดทะเล หอยมาถึงทางรถไฟจากชายฝั่งทางเหนือ และกลายเป็นของหรูสำหรับงานฉลอง

วิทยาศาสตร์การทำอาหาร: ก้านบอเรจมีเส้นใยมากและปกคลุมด้วยขนละเอียด จึงต้องขูดผิวและต้มก่อน น้ำต้มบอเรจมีรสละเอียดอ่อนคล้ายแตงกวาผสมหอยนางรม และนำมาใช้เป็นน้ำซุปหุงข้าว roux (แป้งผัดน้ำมัน) เบา ๆ จากกระเทียม แป้ง และไวน์ขาว (เทคนิค "a la marinera" ที่ใช้กับหอย) ช่วยให้น้ำซุปข้นขึ้น

03ความแตกต่างในแต่ละเมือง (สำคัญมาก)

• สไตล์บ้านคลาสสิกของ Zaragoza (สูตรของ Consumer): ต้มบอเรจและเก็บน้ำต้มไว้ ผัดหอมใหญ่จนนุ่ม (pochada) ใส่ข้าว + บอเรจ เติมน้ำต้มบอเรจ ใส่หอยลายในซอส marinera ตอนท้าย แบบ caldoso
• แบบใช้เฉพาะก้าน (Público): ใช้แต่ก้านที่ขูดแล้ว กับกระเทียม แป้งเล็กน้อย และไวน์ขาว ข้าวสุกแบบ al dente (ยังมีแกนกรุบ)
• ร้าน Gayarre (สมัยใหม่): ข้าวเป็นสีเขียวจากใบบอเรจปั่นละเอียด เป็นวิวัฒนาการแบบ meloso
• Navarra (Ribera): นิยมบอเรจกับมันฝรั่งมากกว่าข้าว ส่วนฉบับข้าวจะปรากฏบนโต๊ะในงานฉลอง

05แหล่งอ้างอิง

• Gobierno de Aragón / CITA – La borraja (113 สูตร, Urtasun 2004)
• Consumer – Borrajas con arroz y almejas
• Público – สูตร borrajas กับหอยลายและข้าว
• Guía Repsol – อาหาร Zaragoza: เมนูประจำถิ่น (Gayarre)
• El Español Aragón – Borrajas กับหอยลาย อาหารประจำคริสต์มาสของอารากอน